第八十七章

章雲娘將刀魚颳去魚鱗，用竹筷從刀魚鰓口取內臟，在魚尾處橫劃一刀，割斷魚腸，取出內臟。

再切掉魚尾尖洗淨後，章雲娘逐條在魚背外用刀沿脊骨兩側剖開，去掉脊骨。

章雲娘講魚皮朝下平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉使細刺粘在魚皮上，再用刀面沾水刮下兩面魚肉剁成魚茸。

將魚茸放入碗中後，章雲娘加入豬熟肥膘茸，雞蛋清，精鹽，紹酒和適量清水攪勻分成四份，平鋪在四條刀魚皮的肉面上，再將另一面魚皮合上成魚原狀。

章雲娘在合口處沾上火腿末香菜末，放入盤中，將火腿片，春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上，再放上蔥結，薑片，加紹酒，精鹽上籠蒸熟取出，去蔥，姜棄之不用，潷去湯汁。

將鍋置旺火上，章雲娘舀入雞清湯，再加精鹽，燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油，再澆在魚身上。

這道雙皮刀魚，成品無刺無骨，細膩鮮美，展示廚娘脫骨技術，刀刮魚肉時，魚皮不能破。

銀杏拿了一隻四斤左右的肥壯嫩鴨，宰殺去毛洗淨後交給章雲娘。

章雲娘將嫩鴨切開背脊，抽去氣管、食管、挖去內臟，剪去鴨腳，將整鴨放進開水鍋中焯水後撈出，洗淨，擦乾水份；

章雲娘將鴨身抹上醬油、黃酒、白糖等調料，鴨腹朝上扣入大碗中；

銀杏將火腿、冬筍、乾貝、水髮香菇均切成丁，栗子去殼，取肉切丁，雞肫、雞肉分別洗淨，均切丁；糯米淘洗乾淨，加水蒸熟；

章雲娘燒熱炒鍋放入豬油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、乾貝丁、雞丁，加入醬油、白糖，燒上味，再放入糯米飯拌和，填入鴨腹內；

章雲娘將鴨上籠蒸酥後取下，將鴨倒在大圓盤中；

再將蒸鴨的湯倒入鍋中，放入蝦仁、豌豆，燒開後用水澱粉勾芡，淋上明油，澆在鴨上。

這道八寶鴨，口味鹹鮮，湯汁肥濃，鴨滷酥爛，香氣四溢，滋味鮮美。

……

大煮乾絲，綿軟入味，爽口開胃。

文思豆腐，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化。

陳幼筠將豬板油去膜，切成方丁，撒入精鹽拌勻，醃製後將蔥和熟火腿分別切成末，與豬板油粒一起拌勻成餡。

然後陳幼筠舀了麵粉、酵面倒入盆中，用溫水和勻製成酵面。