第八十七章

定好菜譜後，三人做了分工，章雲娘負責主廚，銀杏給章雲娘打下手，陳幼筠負責製作四道點心。

銀杏拿了中等個頭的黃鱔剖殺洗淨後，放入開水鍋中焯熟後，撈出劃成鱔絲，只取尾背。

銀杏將鱔尾再次洗淨後，交給章雲娘入冷水鍋燒沸，加紹酒，移小火上燴片刻後用漏勺撈出，瀝乾水分，放入碗內，加熬熟的醬油、薑末、麻油、胡椒粉少許拌和。

炒鍋下豬油燒熱，下蒜泥煸炒至顏色變黃，將蒜泥連油一起，澆在拌好的鱔尾上。

這道熗虎尾，肉質細嫩，清香爽滑，口味鮮鹹。

章雲娘教銀杏用剪刀剪去魚翅的邊沿，放沸水鍋內燒沸後。

移至微火上，保持微微沸騰，燜兩個時辰後，把鍋端離火口。

待水不燙時，銀杏洗掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗淨。

再將鍋內換清水，將魚翅放入，蓋上鍋蓋，置微火上燜約一個時辰後，把鍋端離火口，待水不燙時，除去餘沙，撕去腥肉，用清水漂淨。

章雲娘把水發魚翅片成二片出水後，排疊在大湯碗內，加清雞湯後，放入蔥結、薑片、火腿，蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸約半柱香時間，潷去湯，再加清雞湯，上籠復蒸半柱香時間。

銀杏再次潷去湯汁，揀去蔥、姜、雞腿、火腿片、豬肥膘棄之不用，再放入冬筍片、雞脯肉、雞皮、冬菇片，加入紹酒、清雞湯，再次上籠蒸約半柱香時間。

章雲娘將鍋置火上，舀入熟豬油燒熱，放入菜心，煽炒至翠綠色，倒入砂鍋中，將魚翅平鋪在砂鍋內，舀入清雞湯淹沒魚翅，加熟豬油、紹酒、精鹽、蝦子，蓋上鍋蓋，用小火燜約半刻鐘。

這道原燜魚翅，魚翅本身味淡，須藉助各種調味品增味，而這道菜就是用雞湯反覆四次炮製，所以鮮美異常。

銀杏將肥瘦相間的豬腿肉斬成粒，放入大碗內，加蔥粒、薑汁水、料酒、鹽拌勻。

然後將菜心洗淨，菜頭用刀劃成十字刀紋，切去部分青葉，使菜心的長度均為約3寸長。

章雲娘燒熱鍋，下熟豬油，放入菜心煸至翠綠色，加鹽、適量上湯，煮滾離火取出，將菜心均勻地排列在大砂鍋內，原湯倒入至砂鍋下沿。

銀杏將拌好的肉分成四份，做成光滑的肉丸子逐個排在菜心上面。上面蓋菜葉，然後蓋上蓋，隔水蒸約一個時辰取出，去蓋和菜葉。

清燉獅子頭以鮮嫩豐腴著稱，入口而化，鹹鮮雋永，最適合像楊老太太這樣的牙口不好的老年人吃。