第1152章 原來是這樣（新年快樂）

 
李東序又說了一句：“知道這火山石要保持多少度最為合適嗎？”

 
說完，也不等付宇回答，繼續講解道：“要達到700度才行，到時候等水沸騰了，再將切好的鰉魚片放進去，直接燙著吃就行。”

 
付宇虛心受教的點點頭，他對於鰉魚席的烹飪，確實除了千里馬做過的幾道，其他基本上都不會。

 
李東序掌勺，付宇在旁邊打下手。

 
“魚肉擺過來！”

 
“切好的魚肉直接從托盤擺到盤子上！”

 
“雕花的配菜擺好！”

 
“姜醋汁兌碟！”

 
付宇被使喚的團團轉，感覺李東序整個人此時都處於非常亢奮的狀態。

 
因為他明明已經提前做好擺盤，準備了雕花的配菜，結果李東序看著他做著，卻偏偏還要吩咐一聲。

 
這是要幹啥？

 
李東序難不成以為自己吩咐一句，他就能理解具體的操作了？

 
就是肚子裡的蛔蟲也做不到吧？

 
沒辦法，付宇只能又挨個操作詳細的詢問了一遍。

 
魚肉的擺盤造型是怎麼做的？

 
雕花的配菜具體擺放位置是哪兒？

 
姜醋蘸料的配比是多少？

 
李東序倒是很樂意指點付宇這些。

 
而隨著兩人不斷的交流著烹飪操作相關的問題，李東序將不少自己對於這道菜在細節處理方面的經驗也毫不保留的全部告訴了付宇。

 
付宇聽的特別認真。

 
不得不說，李東序對於這道菜的操作確實是熟練無比，不但將所有的操作都完成的特別好，而且對於鰉魚片的切制十分精準。

 
生燙鰉魚片完成，李東序又做了一道魚生。

 
這個時候，濃湯鰉魚筋也煮好了。

 
將鍋裡的熱湯倒入上菜做的燉盅時，李東序突然想起了付宇之前說的話。

 
他從鍋裡撈出一塊魚筋，用筷子夾斷其中的一塊，裡面確實是夾心的，看著晶瑩剔透，很Q彈。

 
但是以著這樣的大小，顧客在用餐時，基本上一口直接能吃一塊，不需要咬斷，也自然就看不到魚筋裡面的特殊結構。

 
李東序看著勺子裡的魚筋，沉默了。

 
因為這和付宇剛才說的完全一樣。

 
鰉魚筋也叫龍筋，算是整條魚身上口感最好，最昂貴，味道也最鮮美的位置。

 
而如果像之前那樣的烹飪，其實也沒問題。

 
同付宇的建議只差別在顧客是否需要咬斷了吃。

 
雖然只是一步操作的細小改動，但仔細想想，確實會對於顧客用餐時的體驗產生影響。

 
想到這裡，李東序忍不住轉頭看向付宇：“你以前真沒做過這道湯？”

 
付宇搖搖頭：“沒做過。”

 
李東序當時沒說什麼，心裡卻想著，等有機會，得跟老闆提一下這件事情。

 
好的改良，對於菜品的銷售提升，也是一大助益。

 
打定主意，李東序繼續開始接下來的烹飪。

 
接下來的菜餚烹飪難度一點都不低。

 
因為鰉魚本身就連魚骨都能做菜，所以基本上所有的部位都有特定的烹飪方法。

 
而除了魚筋之外，鰉魚宴還有一道非常名貴的菜餚，就是黃燜鰉魚翅。

 
這道菜不同於那種泡發的傳統魚翅，用的是新鮮的魚翅，口感勁道，鮮美。

 
福成醇的魚翅都是大塊烹飪的，看顧客在吃時，必須戴著手套品嚐，單憑筷子根本無法夾起來。

 
而像這種大塊的食材，在烹飪時，想要徹底融入進滋味，在烹飪時的要求會比較高。

 
想要做的入滋味，調料的配比是一方面，火候和烹飪的時間上也非常有講究。

 
一大塊一大塊的魚翅，翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，烹飪之前，要先焯水，去掉血腥味。

 
這個過程十分細膩。

 
而李東序看似粗狂的漢子，其實粗中有細，烹飪的時候，對細節的把握十分到位。

 
鰉魚的魚翅特別肥厚，所以肉質豐富，導致烹飪時滋味很難燉進去！

 
因此，在接下來的燉煮過程中，利用大小火的調節去將湯汁融入進魚翅的肉質中，這個過程很容易將魚翅上的膠質口感破壞掉！