巧克力蘸糖 作品
第1036章 有備無患
他是真的想不明白。
千里馬後廚像頭遍過油的活，向來都是由小工負責，孫慶寧在獨立掌勺前，也沒少練這項技能。
結果現在連條整魚都炸不好。
他自我總結，還是欠練！
畢竟以前幹小工做的頭遍過油的活，炸的都是肉片肉段，各種時蔬。
像這種整魚向來都是大廚自己動手做炸制，一方面是顧及食材的浪費，另一方面也是不放心將這步很關鍵的操作交給小工去處理。
付宇伸手將魚拎起來，指點道：“這魚溼度太大了，沒處理好。”
孫偉給的這條鯉魚確實很肥嫩，個頭也不小，在做整魚炸制時，需要將醃好的魚放在裝有粉芡的盤子裡兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為準。
這是一步常識性的操作，大廚在烹飪時，根本不會去特意指點身邊的學徒。
並不是特意藏掖著，而且根本就打從心底裡覺得這樣常規性的操作，根本沒有提點的必要。
而其實，這一步非常的關鍵。
粉芡不沾均勻了，做炸魚時就容易迸濺。
孫慶寧在操作的時候出現問題，付宇不用問都知道，他肯定是做澆油時，不小心將熱油淋到了魚頭上面，這熱油花直接在手旁炸開，這麼近的距離，肯定會被燙傷。
付宇拎著魚，重新裹了一下粉芡，他操作的時候，非常仔細，粉芡裹的薄薄一層，而且整個魚身上都粘滿了，非常均勻。
爐灶重新給火，鍋裡的油原本就是熱的，很快又滾燙起來。
眼瞧著付宇要接手烹飪這道糖醋魚，張金玉趕忙第一時間湊過來，習慣性的站在旁邊準備打下手。
孫慶寧則一邊沖涼水，一邊向付宇請教：“付廚，我當時也是做的油淋操作，可是這熱油一下子就炸開了。”
付宇用手提著魚尾，對準鍋中心，不讓魚頭碰到油，用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆。
“你看清楚，這澆油時，一定要避免熱油碰到魚頭，不然肯定會炸油花。”
孫慶寧一聽，頓時恍然！
難怪了，明明他剛才操作時，第一遍澆油的時候還好好的，第二遍突然就炸鍋了，原來毛病犯在這兒！
熱油澆淋了兩三遍後，魚身上切出來的魚片頓時全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色。
付宇在烹飪操作中，總是有一種不顧他人死活的瀟灑和利落。
孫慶寧看後，整個人都有種驀然沉澱下來的感覺。
他到底是哪兒來的膽子，敢貿然嘗試烹飪糖醋魚啊！
要知道糖醋魚可是行業內出了名的最考驗廚師烹飪技巧的菜餚。
他這陣子一直跟在趙猛身邊做掌勺的活，明明一個勁兒的在心裡告誡自己一定要謙虛，不要驕傲。
結果不知不覺間又有點飄了。
想到這裡，孫慶甯越發認真的觀摩起付宇的烹飪，甚至忽略了手背燙傷處的刺痛。
付宇提著魚尾把魚頭放到油裡炸兩下，炸到金黃色，然後開小火，再把整條魚放進鍋裡炸制。
一面炸好，再翻身繼續，使魚身和魚頭都呈金黃色。
趁著小火炸魚的功夫，付宇又同樣在旁邊的爐灶上架了小鍋，開始做湯料。
除了孫慶寧和張金玉，還有閒暇下來的小工也都興致勃勃的圍攏過來，一起觀摩付宇烹飪。
這樣的機會實在難得，平時大家各自忙著工作，哪怕有著學習的心思，也沒有這個機會和精力近距離觀摩。
付宇瞥了眼圍在身邊的眾人，看著他們求知若渴的樣子，莫名想起了自己當年剛跟在趙猛身邊幫廚那會兒，他也是這樣，恨不得抓住所有的機會學習烹飪技巧和操作。
所以，他特別能理解張金玉等人的心情。
付宇手上的動作不停，嘴上時不時的指點道：“做這道糖醋魚，最關鍵的操作就是炸魚。做糖醋魚切忌直接把魚放鍋裡炸，魚不是炸出來的，是用油澆出來的。”
說著，他又舀起熱油，澆在魚尾上，等顏色和形狀變化後，這才停下動作。
“魚尾的弧度也是有講究的，無論是角度，還是翹起的幅度都有一定的標準”
千里馬後廚像頭遍過油的活，向來都是由小工負責，孫慶寧在獨立掌勺前，也沒少練這項技能。
結果現在連條整魚都炸不好。
他自我總結，還是欠練！
畢竟以前幹小工做的頭遍過油的活，炸的都是肉片肉段，各種時蔬。
像這種整魚向來都是大廚自己動手做炸制，一方面是顧及食材的浪費，另一方面也是不放心將這步很關鍵的操作交給小工去處理。
付宇伸手將魚拎起來，指點道：“這魚溼度太大了，沒處理好。”
孫偉給的這條鯉魚確實很肥嫩，個頭也不小，在做整魚炸制時，需要將醃好的魚放在裝有粉芡的盤子裡兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為準。
這是一步常識性的操作，大廚在烹飪時，根本不會去特意指點身邊的學徒。
並不是特意藏掖著，而且根本就打從心底裡覺得這樣常規性的操作，根本沒有提點的必要。
而其實，這一步非常的關鍵。
粉芡不沾均勻了，做炸魚時就容易迸濺。
孫慶寧在操作的時候出現問題，付宇不用問都知道，他肯定是做澆油時，不小心將熱油淋到了魚頭上面，這熱油花直接在手旁炸開，這麼近的距離，肯定會被燙傷。
付宇拎著魚，重新裹了一下粉芡，他操作的時候，非常仔細，粉芡裹的薄薄一層，而且整個魚身上都粘滿了，非常均勻。
爐灶重新給火，鍋裡的油原本就是熱的，很快又滾燙起來。
眼瞧著付宇要接手烹飪這道糖醋魚，張金玉趕忙第一時間湊過來，習慣性的站在旁邊準備打下手。
孫慶寧則一邊沖涼水，一邊向付宇請教：“付廚，我當時也是做的油淋操作，可是這熱油一下子就炸開了。”
付宇用手提著魚尾，對準鍋中心，不讓魚頭碰到油，用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆。
“你看清楚，這澆油時，一定要避免熱油碰到魚頭，不然肯定會炸油花。”
孫慶寧一聽，頓時恍然！
難怪了，明明他剛才操作時，第一遍澆油的時候還好好的，第二遍突然就炸鍋了，原來毛病犯在這兒！
熱油澆淋了兩三遍後，魚身上切出來的魚片頓時全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色。
付宇在烹飪操作中，總是有一種不顧他人死活的瀟灑和利落。
孫慶寧看後，整個人都有種驀然沉澱下來的感覺。
他到底是哪兒來的膽子，敢貿然嘗試烹飪糖醋魚啊！
要知道糖醋魚可是行業內出了名的最考驗廚師烹飪技巧的菜餚。
他這陣子一直跟在趙猛身邊做掌勺的活，明明一個勁兒的在心裡告誡自己一定要謙虛，不要驕傲。
結果不知不覺間又有點飄了。
想到這裡，孫慶甯越發認真的觀摩起付宇的烹飪，甚至忽略了手背燙傷處的刺痛。
付宇提著魚尾把魚頭放到油裡炸兩下，炸到金黃色，然後開小火，再把整條魚放進鍋裡炸制。
一面炸好，再翻身繼續，使魚身和魚頭都呈金黃色。
趁著小火炸魚的功夫，付宇又同樣在旁邊的爐灶上架了小鍋，開始做湯料。
除了孫慶寧和張金玉，還有閒暇下來的小工也都興致勃勃的圍攏過來，一起觀摩付宇烹飪。
這樣的機會實在難得，平時大家各自忙著工作，哪怕有著學習的心思，也沒有這個機會和精力近距離觀摩。
付宇瞥了眼圍在身邊的眾人，看著他們求知若渴的樣子，莫名想起了自己當年剛跟在趙猛身邊幫廚那會兒，他也是這樣，恨不得抓住所有的機會學習烹飪技巧和操作。
所以，他特別能理解張金玉等人的心情。
付宇手上的動作不停，嘴上時不時的指點道：“做這道糖醋魚，最關鍵的操作就是炸魚。做糖醋魚切忌直接把魚放鍋裡炸，魚不是炸出來的，是用油澆出來的。”
說著，他又舀起熱油，澆在魚尾上，等顏色和形狀變化後，這才停下動作。
“魚尾的弧度也是有講究的，無論是角度，還是翹起的幅度都有一定的標準”