巧克力蘸糖 作品
第877章 細節見真章
付宇這一手爆炒技能的操作，現在早就已經自成一派了。
他顛勺的動作是在學校時跟著老師練的，後來到了千里馬，又參照著趙勐的操作方法進行了學習和改進。
趙勐最擅長的烹飪技能就是爆炒，在這一項操作上，自有一番理解和操作訣竅。
而付宇現在又在教學實踐課堂裡，進行了系統的學習，仗著體力和手速加持，他做起爆炒時，動作簡直堪稱行雲流水，姿勢標準嚴謹，速度很快。
張辰陽和賀渝州兩人不知不覺都看呆了。
這手法，這操作，沒有個十幾年的刻苦操練，是不可能達到這種程度的。
這回連賀渝州都不由得越發端正起態度，認真觀摩起來。
待蔥白炒至有些回軟時，在鍋邊烹入香醋，再次翻勻出醋香味後，這道菜就可以出鍋了。
“這，這怎麼還加醋啊！會不會影響羊肉的口感？”
這一次張辰陽率先開口發問，他是真的不能理解付宇的這一步操作。
要說是醃製時加點糖，或許可以達到提鮮的作用。
但是臨出鍋前怎麼還加上醋了？
就沒聽說過烹飪羊肉要加醋的，那味道不全毀了嗎？
付宇聞言，卻是微微一笑，認真解釋道：“臨出鍋烹醋其實是整套烹飪操作中的點睛之筆，烹醋是為了提香解膩，必須在臨出鍋的時候烹在鍋壁上，不能倒在羊肉中，這樣可以使其快速揮發出香。”
“你說的沒錯，醋味確實容易影響到整盤菜的味道，所以在用量方面也很關鍵，成品的要求是，只聞到醋香，而吃不出醋酸味。”
“這一點，全靠自己憑藉經驗去把握。”
還，能這樣嗎？
張辰陽一臉受教的點點頭。
懂了！
付宇一番話說完，突然想起一件事情，又特意指導道：“對了，剛才放蔥的時候，不知道你們有沒有注意，我在放蔥時，其實是分成兩次加入的，這樣做的話，出菜效果會很好看。”
“好的，付廚，我記住了！”賀渝州下意識回答了一句。
而張辰陽雖然沒出聲，但也是贊同的點點頭，表示自己將這一步操作仔細記住了。
付宇將炒好的菜盛到盤中，隨手做了一下簡單的擺盤。
這一盤菜裡，蔥段和羊肉的數量幾近相同。
明明較之張辰陽之前做的那一盤，羊肉少了近一半，但是看上去，卻依然非常有食慾，而且蔥段和羊肉搭配在一起的視覺效果也非常不錯。
付宇做的擺盤，其實非常的有新意。
剛才看似簡單的盛盤動作，但其實他在盛入的過程中，適當的調整了羊肉和蔥白的擺放位置。
讓人乍然一看，只覺得蔥白和羊肉搭配起來非常美觀，但仔細觀察，就會發現其實每一層蔥白上面覆蓋的羊肉都是按比例來的。
這樣可以讓顧客在隨便夾取時，可以一快子直接將羊肉和蔥段裹在一起，同時入口品嚐。
察覺到這一點，張辰陽驚歎於付宇在擺盤造型上的功底之外，對於付宇的印象不由再次得到了提升。
這人是真的厲害啊！
都說細節見真章，這話用在此時，真是再合適不過了。
付宇完成了整道菜的烹飪，心情頓時輕鬆下來。
他看了眼站在旁邊，一臉熱切的蕭何愁，念及對方和武波文的關係。
索性又額外指點道：“這道菜在做爆炒時，全過程都是用的大火，旺火熱油，油要寬，油溫要高，下料要及時迅速，並翻拌成熟，這樣才能使菜品脆嫩。”
“像一般的大飯店在製作蔥爆羊肉的時候，普遍是一鍋成菜，炒好羊肉後直接下入大蔥煸炒成菜，但是小飯館裡因為點餐的量少，所以在烹飪時，羊肉的用量不要太大，羊肉多了，烹飪時火力容易爆不均勻，這樣肉很容易出湯。”
“其實，這道菜只要掌握了前面的操作細節，在爆炒的過程中，能控制住顛勺的速度，就可以輕易做出地道經典的口味了。“
他顛勺的動作是在學校時跟著老師練的，後來到了千里馬，又參照著趙勐的操作方法進行了學習和改進。
趙勐最擅長的烹飪技能就是爆炒，在這一項操作上，自有一番理解和操作訣竅。
而付宇現在又在教學實踐課堂裡，進行了系統的學習，仗著體力和手速加持，他做起爆炒時，動作簡直堪稱行雲流水，姿勢標準嚴謹，速度很快。
張辰陽和賀渝州兩人不知不覺都看呆了。
這手法，這操作，沒有個十幾年的刻苦操練，是不可能達到這種程度的。
這回連賀渝州都不由得越發端正起態度，認真觀摩起來。
待蔥白炒至有些回軟時，在鍋邊烹入香醋，再次翻勻出醋香味後，這道菜就可以出鍋了。
“這，這怎麼還加醋啊！會不會影響羊肉的口感？”
這一次張辰陽率先開口發問，他是真的不能理解付宇的這一步操作。
要說是醃製時加點糖，或許可以達到提鮮的作用。
但是臨出鍋前怎麼還加上醋了？
就沒聽說過烹飪羊肉要加醋的，那味道不全毀了嗎？
付宇聞言，卻是微微一笑，認真解釋道：“臨出鍋烹醋其實是整套烹飪操作中的點睛之筆，烹醋是為了提香解膩，必須在臨出鍋的時候烹在鍋壁上，不能倒在羊肉中，這樣可以使其快速揮發出香。”
“你說的沒錯，醋味確實容易影響到整盤菜的味道，所以在用量方面也很關鍵，成品的要求是，只聞到醋香，而吃不出醋酸味。”
“這一點，全靠自己憑藉經驗去把握。”
還，能這樣嗎？
張辰陽一臉受教的點點頭。
懂了！
付宇一番話說完，突然想起一件事情，又特意指導道：“對了，剛才放蔥的時候，不知道你們有沒有注意，我在放蔥時，其實是分成兩次加入的，這樣做的話，出菜效果會很好看。”
“好的，付廚，我記住了！”賀渝州下意識回答了一句。
而張辰陽雖然沒出聲，但也是贊同的點點頭，表示自己將這一步操作仔細記住了。
付宇將炒好的菜盛到盤中，隨手做了一下簡單的擺盤。
這一盤菜裡，蔥段和羊肉的數量幾近相同。
明明較之張辰陽之前做的那一盤，羊肉少了近一半，但是看上去，卻依然非常有食慾，而且蔥段和羊肉搭配在一起的視覺效果也非常不錯。
付宇做的擺盤，其實非常的有新意。
剛才看似簡單的盛盤動作，但其實他在盛入的過程中，適當的調整了羊肉和蔥白的擺放位置。
讓人乍然一看，只覺得蔥白和羊肉搭配起來非常美觀，但仔細觀察，就會發現其實每一層蔥白上面覆蓋的羊肉都是按比例來的。
這樣可以讓顧客在隨便夾取時，可以一快子直接將羊肉和蔥段裹在一起，同時入口品嚐。
察覺到這一點，張辰陽驚歎於付宇在擺盤造型上的功底之外，對於付宇的印象不由再次得到了提升。
這人是真的厲害啊！
都說細節見真章，這話用在此時，真是再合適不過了。
付宇完成了整道菜的烹飪，心情頓時輕鬆下來。
他看了眼站在旁邊，一臉熱切的蕭何愁，念及對方和武波文的關係。
索性又額外指點道：“這道菜在做爆炒時，全過程都是用的大火，旺火熱油，油要寬，油溫要高，下料要及時迅速，並翻拌成熟，這樣才能使菜品脆嫩。”
“像一般的大飯店在製作蔥爆羊肉的時候，普遍是一鍋成菜，炒好羊肉後直接下入大蔥煸炒成菜，但是小飯館裡因為點餐的量少，所以在烹飪時，羊肉的用量不要太大，羊肉多了，烹飪時火力容易爆不均勻，這樣肉很容易出湯。”
“其實，這道菜只要掌握了前面的操作細節，在爆炒的過程中，能控制住顛勺的速度，就可以輕易做出地道經典的口味了。“