第877章 細節見真章

 
因為羊肉片本來就切的很薄，如果再次沖水本味會很澹。

 
所以付宇只在開始切制之前，對羊肉進行了一下清洗。

 
而羊肉片在醃製的時候，既不用上漿，也不用打入水，只用料酒就足夠了。

 
如果打的水太多，反而爆炒的時候容易出水，影響整道菜的口感。

 
至於醃製的調料，付宇完全參照了經典老味道食譜上面的標註。

 
加入了大蔥，香油、醬油、胡椒粉，以及料酒。

 
雖然這道菜在烹飪的時候，配料就是大蔥，但在醃製的時候加入大蔥，則可以提前使味道滲透到肉中，提升口感。

 
這只是一步非常簡單的操作。

 
張辰陽卻是看得一愣。

 
原來羊腿肉在切片前，是需要剔除掉筋膜的，而醃製時的調料只是寥寥的幾樣，其中還包括大蔥。

 
醬油肯定是起到提色提鮮的作用，那麼加入大蔥，必然是為了提前醃製入味。

 
妙啊！

 
張辰陽感嘆不已，自己當時怎麼就沒有想到這一步操作呢！

 
他先入為主的覺得既然是蔥爆羊肉，配菜用的就是大蔥，那麼醃製時，自然也就用不上特意加入了。

 
現在想來，自己的想法實在是有些太淺薄了。

 
張辰陽滿心讚許的看著付宇烹飪，心裡默默的記著使用的所有調料。

 
眼瞧著付宇在倒入料酒後，就直接收手了。

 
張辰陽不由一愣，不等他開口，一旁的賀渝州突然出聲詢問道：“付廚，這羊肉片不需要放點澱粉嗎？”

 
付宇手上攪拌的動作沒停，習慣性的隨口答道：“做這道菜的時候，羊肉不需要上漿、掛湖，最後更不需要欠汁處理。上漿後的羊肉高溫爆炒時容易粘連，只能通過低溫滑油處理，所以也就不能叫“爆”了。”

 
“蔥爆的湯汁極少，快速成菜時並不需要勾欠。”

 
“還有一點，其實在烹飪時，不少人喜歡用澱粉把羊肉事先漿制好再炒，認為這樣吃起來比較嫩，其實這是不正確的。漿制後的肉雖然滑嫩，但羶氣味兒較重，這是由於澱粉把肉封閉起來而羶味兒散發不出來的緣故，這道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在製作中畫蛇添足反而不好。”

 
張辰陽和賀渝州同時露出恍然大悟的表情，原來是這樣！

 
有道理啊！

 
難怪剛才烹飪的蔥爆羊肉，嘗著雖然挺鮮的，但多少還是差了那麼點意思。

 
原來關鍵點在這裡！

 
羊肉片醃製好，付宇開始處理大蔥。

 
他直接將蔥綠部位全部切除掉，只留下了蔥白位置，然後用刀把蔥白切成滾刀塊。

 
張辰陽看的一愣。

 
這大蔥切滾刀塊，是很正宗的做法，滾刀塊炒制時既可以穩定出香，並且也不容易軟塌。

 
但是付宇竟然將所有的蔥綠都給切掉了。

 
這是準備只用蔥白作配菜嗎？

 
為什麼？

 
明明蔥綠的位置吃著才最嫩，最有味道。

 
念頭剛一冒出，張辰陽突然記起自己之前試菜時，蔥段嚼著隱隱帶著一絲苦味。

 
難不成，這蔥綠在爆炒之後，會發苦？

 
仔細想想，好像確實是這樣，蔥白的位置吃起來分明更香一些。

 
想到這裡，張辰陽觀摩的更加仔細認真了。

 
因為他徹底確定，這位年輕的廚師是真的有兩下子。

 
而當他看清楚付宇接下來的操作時，張辰陽不由露出一臉恍然的表情。

 
就見付宇在將蔥白切成滾刀塊後，接下來直接用手把蔥塊的每層蔥皮剝開，使其呈鬆散的片狀。

 
對啊！這樣可以便於蔥段受熱均勻，熟的也快。

 
用這種處理大蔥的方法，可以使蔥下鍋後立即斷生還不易塌秧。

 
確實是個好辦法！

 
羊肉醃製的差不多了，付宇置鍋開始烹飪。

 
他特意等鍋熱了之後，再倒油。

 
這一步叫熱鍋涼油潤鍋。

 
想要做好這道菜，必須要潤透鍋，以免粘連。

 
留底油燒熱，將火力改至大火。

 
下入醃好的羊肉快速抖散，翻裹均勻，待羊肉顏色變白、出香，下入剩餘的滾刀蔥繼續翻炒。