第792章 此菜應該有松仁

炸蟹也是一項技術活。

要保證蟹殼炸的時間剛剛好，顏色鮮紅，蟹肉又不能過老，否則等炸後再炒，這蟹肉的口感就被損壞了。

好在火候掌控向來是付宇最拿手的個人技能，炸蟹對於他而言，完全沒有難度。

而經過這麼長時間的幫廚，張金玉早就同他之間有了默契。

不等付宇吩咐，張金玉主動上前，等著付宇一個眼神過來，就馬上把炸好的螃蟹撈了出來備用。

付宇另起油鍋，這次只放了少量的油，隨後下入洋蔥塊略微煸炒一會，接著放入蔥段一起煸炒。

待洋蔥表面出現焦色的時候，放入小蔥段，出香味之後再加入青紅椒塊，快速翻炒幾下後下入螃蟹。

螃蟹下鍋之後第一時間澆淋上一些料酒去腥並增添香氣。

這一步也是烹飪的經驗，料酒下的晚了，香氣不足，去腥的效果也會大打折扣。

拌勻之後再加入少許蠔油、鹽以及淨水，再次翻拌均勻後澆淋上少許水澱粉勾個薄欠，最後出鍋前再澆淋上一點明油，然後就可以擺盤了。

蔥炒梭子蟹被端走，付宇馬上繼續烹飪松鼠鱖魚。

這道菜，他已經做過好多次了，現在算是熟能生巧，烹飪的過程中，還能順便指點張金玉兩句。

付宇用抹布按住魚身，一手握刀，看了張金玉一眼:“離近了瞧，我要開始改刀了。”

這個時候，孫鳴澤見狀，趕忙把手裡的活放下，趁機也湊到近前，這種好機會錯過了，下次還不一定什麼時候才能遇上。

“付廚，我也想學！”孫鳴澤小聲申請。

付宇看他一眼，彷彿看到了當初想方設法跟在趙勐身邊學廚的自己，於是笑著點點頭，默認了他學廚的請求。

付宇握刀，把魚頭切下，一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開。

嘴上不忘叮囑:“注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。”

這個時候，張金玉很自然的將盛放魚肉的托盤放到付宇手旁。

付宇的每一步操作，基本上不用開口，張金玉都能配合的相得益彰。

兩人一個操作，一個打下手，動作間全憑著眼神溝通。

一舉一動，都是長時間合作的結果！

每一次合作，都是恰如其分的默契。

漸漸地，張金玉看得越來越專注，學的越來越用心。

付宇在改刀方面做的相當嫻熟完美，每一刀的走向，都有著其獨特的意義。

張金玉跟在旁邊打下手，其實整個配合的過程，也是學習的過程！

付宇迅速完成了改刀，接下來就是炸制和定型了。

用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。

再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。

炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。

這樣可以把切了花刀的魚肉先定型。

這一步的操作是整道菜中最為精細的地方，整條魚最後的造型，就在於炸制時的火候和時間的把控。

好在付宇對於炸制操作早就練的爐火純青了，烹飪一直進行的很順利。

因為烹飪時的步驟都完全稔熟於心，所以付宇可以抽空指點上兩句過程中需要注意的地方，以及細節處理上的一些想法和操作的技巧。

張金玉和孫鳴澤聽的非常認真，生怕錯過一句關鍵的地方。

澆燙完，付宇將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。

這道菜的烹飪，到了這個時候，已經完成了大部分。

等定型後，再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起。

撈起控油的活，還是張金玉搭手。

看著造型漂亮的鱖魚，張金玉此時眼裡帶著興奮！

最近，他經常會產生這種感覺。

酣暢淋漓的烹飪操作，總是會讓人在不知不覺中提高自己。

而張金玉就是這種感覺。

他抬頭看了一眼付宇，心下感激不已。

這也就是付宇，但凡換了個人，根本不可能這麼輕鬆的就給他提供學廚的機會，更別提親自指點了。