第792章 此菜應該有松仁

            

            如果說有什麼烹飪方法是戰無不勝攻無不克，只要亮出來，基本上就能獲得顧客讚許的，唯有經典老味道。

因為珍貴，因為喜愛，才能被稱為經典！

而經典老味道，單憑一個“老”字，就已經讓人覺得親切感動了。

其實有很多老式的菜餚，和豐富多樣的各色改良菜品比起來，無論是特色還是口味方面，都顯得有些單薄。

但等到時過境遷，物是人非，才會發現其實所有的菜餚，最讓人覺得回味悠長，留戀的還是最經典的那個老味道。

它就靜靜的立在那裡，等你回味，慢慢的釋放著厚重，任你品嚐。

這位顧客的點餐單還是非常厲害的！

幾道菜餚個個都是店裡的特色。

而且對於廚師在烹飪水平上有一定的要求。

像是紅燒鮑魚的處理方法和烹飪時的火候掌控方面，就需要廚師精準的把握。

而在食材的挑選上，鮑魚的個頭，鮮活程度，都必須達到要求。

烹飪時必須用小火，不然鮑魚在口感方面會大打折扣。

再比如海鮮雜燴乾鍋，則需要掌握每一種海鮮的烹飪時間，需要對所有海鮮的燴熟程度瞭然於胸。

而口味方面，更是要注意，不能讓調料的味道徹底掩蓋住海鮮的原本滋味。

所以看似簡單的一道菜，其實非常考驗廚師的烹飪經驗。

這真的是一桌高難度的席面烹飪！

而趙勐交給他的兩道菜，松鼠鱖魚，蔥炒梭子蟹，其實烹飪的方法並不算難，只要操作嫻熟了，上菜的速度並不慢。

不過也正如趙勐所交待的，在烹飪時需要格外注意細節上的操作。

因為稍一不留神，就會影響到菜餚的口感和擺盤效果。

而對於這兩道菜而言，最麻煩的就是這些！

還有像是松鼠鱖魚，在改刀時，對於刀工的要求也很高，不然過油時，擺不出最完美的造型。

趙勐向來不耐煩做這樣的菜餚，現在有付宇在，他正好放心甩手。

付宇自然瞭解趙勐，自己既然接手了，就肯定要好好完成烹飪。

正好清蒸鱸魚到時間了，付宇一邊做擺盤，一邊吩咐張金玉去張羅備菜。

剛才趙勐和付宇之間的對話，張金玉也都聽見了，聽說點餐的顧客是個老饕，特別不好答對，一時間還有點憂心。

不過眼下瞧著付宇澹然的樣子，頓時心下一鬆，感覺一下子踏實了很多。

張金玉點頭:“好的，付廚！”

也不知道是什麼時候開始，張金玉不知不覺將付宇當成了自己的主心骨。

工作時，只要有付宇在，他就覺得特別安心。

付宇這邊將清蒸鱸魚做好擺盤，放到傳菜臺上，張金玉那邊也把處理好的鮮活梭子蟹送了過來。

其實梭子蟹還是要八月份的時候，才是肉最多，脂膏最肥滿，吃著最合適。

】

這個季節的也只能做些煎炒類的烹飪，清蒸是肯定不行了。

切好的蔥薑蒜末準備好。

付宇開始調製醬汁。

碗中調入蠔油、白糖、鹽、料酒、陳醋和清水，再加入澱粉，就做成了專屬的醬汁。

梭子蟹已經清洗乾淨了，蟹殼打開，去除掉了尾部和蟹腮。

付宇有了高級的清洗技能後，拿起螃蟹，就看到對話框裡顯示刷洗的很乾淨。

不得不說，這個技能還是相當好用的，至少節省了他每次檢查的時間。

付宇用刀將蟹肚中間剖開，再分切成4塊，蟹鉗用刀背略砸破。

取適量澱粉放入盤中，將切塊的蟹兩面均勻沾上生粉，可以使蟹肉細嫩及鎖住蟹肉，鉗及殼不用沾粉。

這步操作就是細節上需要注意的地方。

鉗及殼的位置若是沾了粉，炸制之後，在擺盤造型方面就會受到影響。

鍋中放入適量油，燒至七成熱，放入梭子蟹開始炸制。

先炸蟹殼，再炸蟹肉。

炸至蟹殼變色之後撈出同時再下入蟹腳和蟹鉗，同樣炸至變色且炸透炸熟之後再撈出。

接下來就是炸蟹身部分了，直接下入鍋中炸制，炸到變色且切口處凝固之後，就可以關火了。然後再利用油的餘溫讓裡面的蟹肉慢慢的變熟，這樣可以最大程度上保留蟹肉細嫩的口感，差不多了之後撈出。