巧克力蘸糖 作品
第782章 正宗上品魚
付宇驚喜極了，這可是個非常有用的經驗，要不是烹飪的次數多了，也不可能對各種魚瞭解的這麼清楚。
趙勐做魚生並不擅長，這些肯定是從姚石那裡聽來的。
付宇認真記下。
趙勐礙於刀工的問題，確實不怎麼做魚生，但是他常年跟姚石混在一起。
對於這些店裡特色菜的做法，還是瞭然於心的。
正因為自己不擅長，所以反而特別關注。
就像這道菊花魚生，趙勐自己做不出來，等姚石做的時候，他就會忍不住過去旁觀。
姚石那一手刀工練的，簡直是絕了。
尤其是魚生，在片肉前，先剔骨。
在做四大家魚的剔骨時，無論是哪一種，除了嵴骨之外，還有100多根肌間刺。
姚石完全熟知它們的位置和排布，以庖丁解牛之法，遊刃之間便將魚刺一一剔除。
就這一手絕活，當初把趙勐崇拜的不行。
要不然，以著趙勐的性格，也不可能對姚石這麼信服。
菊花魚生也是順德魚生的一種，片法雖然不同，但前期的處理卻是完全一樣的。
付宇之前跟著姚石學過，現在做起來，也算是比較順手。
魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時非常講究放血，也最是“技術含量”所在。
把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會大大影響口感與賣相。
一般放血，是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀，然後將魚放回水中，待魚在遊動掙扎中鮮血流盡，便能得到毫無淤血潔白如霜的魚肉。
而付宇在姚石的指導下，卻另有一手放血的絕活。
他先抓起魚頭，然後在魚尾割上一刀，讓魚一時死不了卻因為傷口受痛而拼命擺尾，魚血因此加快流失。
最後魚血放得乾淨，魚肉漂亮，吃魚生時也不會有魚腥味。
趁著活魚放血的時候，付宇開始烹飪其他的菜餚。
他手頭還壓著幾張點餐單，正好撿著著急的先烹飪。
趙勐樂的清閒，也趁機趕了趕手裡積壓的單子。
付宇一心二用，烹飪的菜餚上了蒸鍋，這才轉頭吩咐張金玉看著火候，自己則幾次查看鯽魚放血的情況。
等到血放乾淨的時候，再將魚鰓剝掉，魚鱗刮淨，用消毒毛巾將魚身抹乾，並按照趙勐的吩咐，沒有將魚開膛。
雖然付宇信誓旦旦的保證，自己做片魚的活挺熟練的，但趙勐還是不太放心。
等付宇收拾好鯽魚，準備切片時，趙勐趕忙騰出手過來，站在旁邊瞧著付宇操作。
但凡換個人，被趙勐這麼盯著瞧，都得多少有點慌。
付宇卻早就習以為常了，甚至因為有趙勐在身邊守著，他反而越發的有幹勁兒，特想好好的露一手，讓趙勐瞧瞧。
這種心態，就跟孩子想在父母面前顯擺，是一樣的！
付宇動作麻利的將砧板洗淨，用吸水紙擦乾，將魚平放。
握刀沿魚嵴背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順著魚骨切下。
在魚尾和魚頭與魚身結合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙包好，內外都要包，以吸掉魚肉中的水分。
將魚翻身，在另一邊也切下一條魚肉。
最後在魚前鰭處割開，伸進兩個手指，用力撕下魚肚的淨肉，用紙擦淨魚肚內的黑色部分，也用吸水紙包好。
在付宇操作時，趙勐看的很仔細，眼瞧著在這個過程中，付宇很小心的沒有弄破魚腸或魚膽，不由滿意的點點頭。
這些細節方面的東西，其實小工們早就做慣了，沒什麼難度。
但付宇的操作速度非常的快，趙勐就難免有些擔心。
現在眼瞧著付宇處理的很好，不由放下心，認真看著付宇的操作。
付宇將片下的魚肉處理好先放置一邊，等水份幹了再處理。
趙勐做魚生並不擅長，這些肯定是從姚石那裡聽來的。
付宇認真記下。
趙勐礙於刀工的問題，確實不怎麼做魚生，但是他常年跟姚石混在一起。
對於這些店裡特色菜的做法，還是瞭然於心的。
正因為自己不擅長，所以反而特別關注。
就像這道菊花魚生，趙勐自己做不出來，等姚石做的時候，他就會忍不住過去旁觀。
姚石那一手刀工練的，簡直是絕了。
尤其是魚生，在片肉前，先剔骨。
在做四大家魚的剔骨時，無論是哪一種，除了嵴骨之外，還有100多根肌間刺。
姚石完全熟知它們的位置和排布，以庖丁解牛之法，遊刃之間便將魚刺一一剔除。
就這一手絕活，當初把趙勐崇拜的不行。
要不然，以著趙勐的性格，也不可能對姚石這麼信服。
菊花魚生也是順德魚生的一種，片法雖然不同，但前期的處理卻是完全一樣的。
付宇之前跟著姚石學過，現在做起來，也算是比較順手。
魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時非常講究放血，也最是“技術含量”所在。
把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會大大影響口感與賣相。
一般放血，是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀，然後將魚放回水中，待魚在遊動掙扎中鮮血流盡，便能得到毫無淤血潔白如霜的魚肉。
而付宇在姚石的指導下，卻另有一手放血的絕活。
他先抓起魚頭，然後在魚尾割上一刀，讓魚一時死不了卻因為傷口受痛而拼命擺尾，魚血因此加快流失。
最後魚血放得乾淨，魚肉漂亮，吃魚生時也不會有魚腥味。
趁著活魚放血的時候，付宇開始烹飪其他的菜餚。
他手頭還壓著幾張點餐單，正好撿著著急的先烹飪。
趙勐樂的清閒，也趁機趕了趕手裡積壓的單子。
付宇一心二用，烹飪的菜餚上了蒸鍋，這才轉頭吩咐張金玉看著火候，自己則幾次查看鯽魚放血的情況。
等到血放乾淨的時候，再將魚鰓剝掉，魚鱗刮淨，用消毒毛巾將魚身抹乾，並按照趙勐的吩咐，沒有將魚開膛。
雖然付宇信誓旦旦的保證，自己做片魚的活挺熟練的，但趙勐還是不太放心。
等付宇收拾好鯽魚，準備切片時，趙勐趕忙騰出手過來，站在旁邊瞧著付宇操作。
但凡換個人，被趙勐這麼盯著瞧，都得多少有點慌。
付宇卻早就習以為常了，甚至因為有趙勐在身邊守著，他反而越發的有幹勁兒，特想好好的露一手，讓趙勐瞧瞧。
這種心態，就跟孩子想在父母面前顯擺，是一樣的！
付宇動作麻利的將砧板洗淨，用吸水紙擦乾，將魚平放。
握刀沿魚嵴背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順著魚骨切下。
在魚尾和魚頭與魚身結合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙包好，內外都要包，以吸掉魚肉中的水分。
將魚翻身，在另一邊也切下一條魚肉。
最後在魚前鰭處割開，伸進兩個手指，用力撕下魚肚的淨肉，用紙擦淨魚肚內的黑色部分，也用吸水紙包好。
在付宇操作時，趙勐看的很仔細，眼瞧著在這個過程中，付宇很小心的沒有弄破魚腸或魚膽，不由滿意的點點頭。
這些細節方面的東西，其實小工們早就做慣了，沒什麼難度。
但付宇的操作速度非常的快，趙勐就難免有些擔心。
現在眼瞧著付宇處理的很好，不由放下心，認真看著付宇的操作。
付宇將片下的魚肉處理好先放置一邊，等水份幹了再處理。