第二百五十九章

一道醬羊肉就做好了，觀之，色澤紅亮;聞之，肉香四溢;品之，酥而不爛，汁濃味醇，是滋補的佳品。

陳幼筠又將買回來的新鮮白魚，去腮、鱗、內臟，清洗乾淨。

春時，白魚價廉，集市裡鋪天蓋地，品嚐白魚已成為京都人的習俗。

陳幼筠先將白魚洗淨，魚身上切斜紋刀口，再將五花豬肉、火腿切成薄片，油菜片、香菇片、玉蘭片分別鋪在

魚身上;撒上精鹽、紹酒、蔥末、薑片;添雞汁;等蒸鍋上汽後，將魚盆放入;蒸約半柱香，將原湯澆上魚身，便可上桌了。

蒸制此魚，火候有講究，過長，魚肉變老，其味會大打折扣;時間不足，魚肉拉不下來，因此，須以‘斷生’為度，才能做到恰如其分。

這道清蒸白魚菜色清麗多彩，湯汁奶白，魚香撲鼻;魚肉嫩滑，味鮮鹹美，非比尋常。

陳幼筠又做了一道清燉獅子頭，將豬肉刮淨、出骨、去皮。

又將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、薯粉拌勻，做成六個大肉圓，將剩餘薯粉分別粘在肉圓上，放在湯裡，上籠蒸半個時辰，使肉圓中的油脂溢出。

陳幼筠將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。

又取砂鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮，皮朝上，將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉一柱香時間。

時間到了，陳幼筠將青菜葉去掉，連砂鍋端上桌。

這道清燉獅子頭，肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，鮮香軟嫩。

陳幼筠將集上買來的雞提過來宰殺後，浸燙煺毛，去掉內臟。

在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮，避免煮時雞皮爆裂，沖洗乾淨待用。

陳幼筠拿起炒鍋置旺火上，鍋裡放清水，燒開後將雞放入，待雞皮緊縮，撈出來，用

清水沖洗淨。

鍋中的湯倒入盆內，另換清水，放入雞，用旺火燒開後移至小火上煮一個時辰左右，熟後取出，放在砂鍋裡，倒入煮雞原湯，淹沒雞身，晾涼。

炒鍋中放入桂皮、八角、薑片、蔥段、精鹽，倒入原煮雞的熱湯，待冷卻後，再加入香糟拌勻，用細布袋瀝去糟渣成糟滷，盛入瓷盆中。

陳幼筠將雞斬去爪、頭和尾，對剖兩半，再從肋骨處斬開，分成四塊，用精鹽遍擦雞身，再灑上紹酒，放在帶蓋的碗內燜半個時辰左右取出，將雞塊浸在糟滷盆中約一個時辰。

吃的時候將雞斬成雞塊，再改切成小條，先將零碎雞肉、頭、頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟滷即成醉雞。