第四十六章

章雲娘做的菜品風格雅麗，形質兼美，酥燦脫骨而不失其形。滑嫩爽脆而顯其味。

杭城，湖州兼各海產之利，飲食資源十分豐富。

淮揚菜餚以清淡見長，味合南北。

其中，杭城菜餚素有飲食華彩、製作精巧、市肆百品、誇示江客之譽。

著名的菜餚品種有：大煮乾絲、桂花鹽水鴨、清燉蟹粉獅子頭、平橋豆腐、醋熘鱖魚、清炒蘆蒿、苻離集燒雞、龍井蝦仁、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、奶汁肥王魚、扒燒豬頭、馬蹄鱖魚等。

章雲娘開始給女兒講解起淮揚菜系常用的各種食材。

“淮揚菜製作中較少使用海魚，主要以淡水魚為主。最常用的魚有鯿魚、白魚、鯉魚、鯽魚、刀魚、鰣魚、黃魚等。”

“青魚宜燒，鱖魚宜熘，鯽魚做湯，剁魚圓一般選用鰱魚、青魚等。”

“蝦可分為淡水蝦和海水蝦兩類。淮揚菜製作中，用淡水蝦居多，很少用海水蝦。”

“淡水蝦又可分為江蝦、河蝦、湖蝦、塘蝦、溝蝦等，其中以江蝦最佳。”

“江蝦體大發白，肉質結實，滋味鮮嫩。河蝦、湖蝦色澤白中帶黃，肉質僅次於江蝦。

塘蝦、溝蝦呈青黑色，體小，肉少殼厚，肉質稍次。常見的蝦的烹製方式是炒蝦仁、切蓉，或整隻熗、炸等。”

“蟹有河蟹和海蟹兩種。淮揚菜一般不用海蟹，而用河蟹。河蟹通常分為湖蟹、江蟹、洲蟹、溝蟹四種。”

“其中，湖蟹體大，殼薄，發青色，肉較肥，如高郵所產的蟹，品質較好。

其次是江蟹和洲蟹，江蟹暗黃色，洲蟹青黑色。而肉質最美的是溝蟹，色如泥，爪如鉤，殼如紙，臍有眼。”

“蟹在淮揚菜製作中，通常以整隻剔肉較為常見。在烹製時，要用姜、醋、胡椒等去腥味。”章雲娘耳提面命的說著。

陳幼筠趕緊連連點頭。

章雲娘接著說：“筠兒，你知道什麼叫做，不時不食嗎？”

“什麼是不時不食？”陳幼筠搖搖頭，好奇的問著母親。

“不時不食，意思是說不是這個季節的東西不吃，所有吃的東西要順應節氣時間。”

“應當根據季節來選料，如春季選用春筍、刀魚、香椿、韭菜芽等；”

“夏季選用鱔魚、黃瓜、辣椒、毛豆等；

“秋季選用螃蟹、茭白、青蒜、菠菜等；”

“冬季選用冬筍、白菜等。”

講過食材要順應時節後，章雲娘開始講解起肉類的區別。

“雞肉纖維細嫩，滋味特別鮮美。在製作雞肉時，除用熘、炒、炸、爆等烹調方法外，還常常清燉，並用雞湯做調料。”