第四十一章

將鍋置旺火上，倒入湯汁，加蜂蜜燒沸，用水澱粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁。

萬大娘過來看著這道蜜汁火方，色澤火紅，湯汁透明，不由得嚥了咽口水。心裡想著可惜這是宴客的，不然還能嘗一嘗。

章雲娘一邊做，一邊給陳幼筠講怎麼做好這道菜。

蜜汁火方需要採用“三蒸三釀”的辦法，讓多餘的鹽分出來，又讓需要浸入的味道進去，三進三出，讓味道在蒸籠中實現了交換，讓沉寂很久的味道緩慢甦醒。

因為金華火腿肉質緊實，一次根本蒸不透。第一次蒸制，要蒸到這塊火方從裡到外全部舒展開來，將火腿的鹹全部逼出來，再把蒸出來的湯汁全部潷清爽；

第二次蒸制，放更多的冰糖，將剩餘的鹹味驅離乾淨；

第三次蒸制，用白糖對這塊火腿發起最後總攻。

在這次蒸制中，猛火蒸汽催動糖汁一點一點地不斷滲入火腿中，鹹、鮮、甜、香集於一身，且四種味道經過此消彼長後，最終達到完美平衡。

做這道菜，蒸的時間、糖的用量都非常重要。

火方上鍋蒸到火候，才能把蜜汁澆上。也不能蒸的過久，蒸得稍久，火方就會甜膩滯口。

要特別注意，這道菜火腿厚重，蜜汁甜潤，所以要絕對避免混入火腿肥膘，才能得腴而不膩之妙。

章雲娘對著女兒淳淳教導著。

陳幼筠跟在母親身旁，將母親的一言一行都記在心裡。

蜜汁火方做好後，章雲娘帶著女兒陳幼筠開始處理橙子。

萬大娘好奇的問著：“這是做什麼菜？”

章雲娘微微一笑說道：“這是螃蟹釀棖。”

螃蟹釀棖，也就是蟹釀橙。

章雲娘教陳幼筠將每個鮮橙在上部截一片頂，頂留用，在切口處用小刀垂直將中間橙瓤挖出，留一部分橙肉。

章雲娘又拿了剛剛蒸熟的螃蟹，讓萬大娘幫著一起剔出蟹肉，蟹膏，蟹黃。

薑末少許，煸香後放剔好的蟹肉蟹膏蟹黃翻炒後，加紹興黃酒，白糖，橙肉，米醋炒勻，勾芡後放入鮮橙內，仍以蒂枝頂覆蓋，放入小碗，碗內放入紹酒和杭白菊，上鍋蒸熟。

晚宴開始，僕婦將兩人做的菜如流水一般傳上去，肖嬸子做的有鴨羹、燕筍燉棋盤肉、松鼠鱖魚、文思豆腐、酥雞、蝦米火燻白菜、燴銀絲。

章雲娘帶著陳幼筠、萬大娘做的有宋嫂魚羹、荷塘月色、蜜汁火方、西湖一品盅、龍井蝦仁、蟹釀橙、軟兜長魚。

菜已上桌，廚房裡面兩班人馬各據一方，靜靜等待著最後的結果。