第341章 芋頭扣肉

 用籤子在五花肉的皮上開始扎孔，要扎得比較密集，深度一寸以上，密度越密越好，因為五花肉一會兒還得下鍋炸，只有孔洞密集了炸出來的豬皮才會是蓬鬆的。

 豬皮上紮好孔之後在上頭抹上一層鹽和白醋，既可以讓豬皮有味道，到時候也能炸成像荔枝果皮一樣的紋路。

 那紋路可不僅僅是為了看，有了荔枝紋路之後吃起來的口感也更加蓬鬆。

 趙葉青在給豬皮抹鹽和醋的時候便指揮穆奚起鍋燒油，鍋底放兩根木筷子，一會要將豬皮朝下扔在裡面炸不放木筷子 隔著的話那豬皮就會粘鍋。

 等到油冒青煙油溫約莫七八成熱就將整塊肉豬皮朝下放到鍋裡炸。

 不管是炸豬皮還是炸雞爪之類的食材都特別容易崩油。

 還不是一般的炒菜的那種小點點，這種時候的油就像是往水裡扔一顆小石子一般砰砰地往外爆，穆奚接過趙葉青手裡的豬肉快速地放進油鍋之後馬上把鍋蓋蓋上。

 裡面油爆聲砰砰的擊打著鍋蓋。

 控制著火候等到油鍋裡的油爆聲結束，就說明豬肉已經差不多炸好，打開鍋蓋將炸得金黃的豬肉撈出來。

 桂省的米粉中會放一種名叫脆皮的配菜，這脆皮就是現在這做了半成品的扣肉。

 趙葉青把肉切下來一小部分，打算一會兒切成薄薄的脆皮撒上辣椒麵之後吃著玩兒。

 剩下的肉一會兒還得復炸一遍，趙葉青在復炸的時候，讓穆奚去將芋頭準備好，芋頭扣肉的芋頭也是需要進油鍋炸過的。

 復炸一遍的豬皮變得更加酥脆，複查完之後再放到水裡去泡著，直到炸得酥脆的表皮發脹就會鼓出小泡泡來，穆奚趁這時間將切好的芋頭放到油鍋裡炸。

 炸好的芋頭和泡完切好的扣肉最後一步就是上鍋蒸了，淋上調好的醬料醃製半個小時到一個小時入味之後，就放到鍋裡去蒸煮。