第1232章 廚師必備幾件套

 說起自己的想法，付宇侃侃而談：“我就想，如果用天然氣烹飪，只要能保持大火燉制，控制住一定時長的高溫，再搭配上鐵鍋的超強導熱能力，是不是能夠讓鍋內的鍋氣長時間保存。” 

 聽到這個非常有創意的想法，李東序愣了一下。 

 當廚師的都知道這件事情，土鍋土灶做出來的飯菜最香。 

 如果想要做好一頓飯，那麼對火力的掌控至關重要。 

 用土灶的優點之一就是火力很大，因為在用土灶的時候，都是自己燒火，火力非常充足，想讓火變大一些就讓火變大一些。 

 不像煤氣灶，火最大隻能開到一定的位置，所以當柴火燒的時候，火力充足，鍋內的溫度就越來越高，這樣在炒菜的時候，也就能夠讓食物熟得更加快，而且還能夠讓食物充滿鍋氣。 

 不過，廚師們往往知道這個結論，對於其中的原理了解的不是很多。 

 可是李東序不一樣，作為經驗豐富的大廚，李東序皺眉說道：“可是，柴火燒火的時候，火力是可以持續加大，這一點我知道，但是燃氣在控制火候的時候，會有一定的限制，怎麼才能將鍋內的溫度控制住？還有既然是要燜鍋，那怎麼判斷鍋裡食材的熟度情況？” 

 付宇聽見李東序的話，認真解釋道：“這一點的話，我剛才仔細想了想，或許可以通過火候和時間的掌控去進行調節，而至於食物的熟度情況，則需要依據個人的烹飪經驗去進行判斷。” 

 “不過，這樣一來，對於火候掌控技能水平不高的人來說，操作起來會有些困難。” 

 福成醇這邊跟粗糧坊幾乎不打交道，現在突然有求於人，東西借來了，以後肯定是要還的。 

 李東序吩咐小工記下牌子和麵粉克數，晚上直接記在採購單子上。 

 “當然了，像木柴香氣這一塊，哪怕火候能達到標準，也確實辦不到。” 

 鐵鍋燉的完美搭配主食，就是貼在鍋沿上蒸熟的那一圈玉米麵大餅子，鬆軟香甜，正宗的做法是用純玉米麵蒸餅子，改良之後的則加入白麵，或者乾脆以白麵為主，只添加少量的玉米麵。 

 像後廚用的天然氣烹飪時，就無法達到這種效果。 

 雖然沒有土灶，但檔口這邊有鐵鍋，專門用來燉魚。 

 美食區的幾家檔口平時各自經營著自己的攤位，很少走動。 

 “但是，像這道鐵鍋燉，只要控制好火候，我覺得或許可以無限趨近於土鍋土灶的烹飪。” 

 付宇的一番話，讓李東序有些失神！ 

 其實，廚師在烹飪時，很多時間依靠的就是掌勺經驗，食材和調料的用量，火候和時間的掌握，很難有一個規定性的標準。 

 李東序忍不住說道：“行，這道菜你掌勺吧，有什麼需要的直接安排就行。” 

 跟李東序交待完，付宇趕緊列了備菜單子交給楊智超。 

 畢竟，土灶通常都是用各種木柴來生火的，而木材在燃燒之中會不斷釋放香氣，而食材在鐵鍋中經過不斷翻炒之後，也會吸收一部分木材燃燒之後產生的香氣，所以這樣做出來的菜也會更香。 

 “食物的熟度，其實根據食材種類的不同，可以進行規律的定義，當然了，主要還是通過反覆的烹飪操作去摸索。” 

 鐵鍋上灶，付宇沒急著熱油，而是抓緊時間吩咐小工去了美食區那家粗糧坊借了一小袋玉米麵。 

 而每一種烹飪方式，都有著其獨特的存在形式。 

 小工按吩咐借了玉米麵回來，先跟李東序彙報了一聲，才轉頭送到付宇的廚臺前。 

 老爺子想吃的應該就是這一口地道的滋味。 

 做為一名廚師，付宇這種敏銳的烹飪判斷能力真的是太強了。 

 想要趨近於某一種烹飪，這就不僅僅需要有很多的掌勺經驗，還要求有極好的分析和想象的能力等等. 

 很快，兩人迅速的交流了幾句之後，李東序的眉心慢慢舒展開了，如果真能像付宇說的那樣，這道菜餚的最終烹飪口味，沒準還真能趨近於正宗的土鍋土灶。