第1190章 特色“二人抬”

這邊，付宇將小工準備好的食材送過來，李東序檢查之後，看了眼時間。





已經是上午11點了，管副主任那邊約好了12點過來用餐。





李東序招呼付宇過來：“其他食材讓他們先張羅著，現在就開始準備烹飪！”





做席面菜餚，李東序習慣先做涼菜。





拌好了，擱置一會兒，剛好食材醃製入味時上桌，顧客品嚐的是最佳的口感。





付宇這邊率先準備的食材，就是熗拌紅油魚皮。





這道菜是店裡的招牌涼菜，因為吃著爽口開胃，還尤為解膩，幾乎是每桌顧客點餐時必選的一道菜。





李東序做這道菜完全是手到拈來。





鮮魚片了皮下來，放入滾水中，加調料後稍微氽燙一下。





這一步操作是關鍵。





氽燙的目地是為了去腥，魚皮本來就是熟的，煮太久會化掉。





付宇看著李東序精準的控制著時間，將魚皮撈出來，神情頓時輕鬆幾分。





觀摩大廚烹飪拿手菜餚，真的是一種享受，不光是可以學到珍貴的烹飪操作技能，還可以不用看凌亂跳躍的綠線和各種提示的對話框。





這讓付宇覺得視野都清明起來了。





燙好的魚皮，需要過冰水後濾幹。





李東序這邊撈起了魚皮，轉手不等移動，付宇已經將裝好冰水的盆向鍋邊推了推。





這個位置剛好方便李東序做濾水。





冰過的魚皮，剪成小段，兌上秘製料汁，攪拌一下，再做最後的擺盤，就可以等著顧客抵達後，直接上菜了。





連著做了三道冷拼盤，李東序看了眼時間，已經11點半了。





這時候，就可以正式烹飪熱菜了。





李東序這回沒急著烹飪，而是帶著付宇先把備好的食材翻看一遍後，轉頭看著付宇說道：“這一桌席面的頭道菜，叫做魚蓉羹，很有特色的一道菜品。”





付宇以前還真沒見過這道菜，於是李東序烹飪時，他看的非常仔細。





等瞧著李東序做完擺盤，付宇心下頓時非常感慨。





原來這道菜是用胖頭魚脊部刮下的魚蓉為主料，以松茸絲為配料製成。





刮魚蓉，其實就是將魚肉做成魚泥，只不過刮下來的魚泥和用機器打製的口感差別很大，所以福成醇這邊向來都是手工刮制。





李東序刮魚蓉習慣用專用的刀具。





他的操作手法非常嫻熟。





把處理好的魚片平鋪在砧板上，魚皮朝下，魚肉朝上。





直接在砧板上面鋪塊毛巾，防止魚片滑動。





隨後直接進行刮制。





付宇以前在千里馬時，也做過這步操作，當時他用的是菜刀，跟著趙猛學習後，養成的習慣是單手持刀。





不過，現在看著李東序直接將魚片的尾部用刀具釘在砧板上，雙手持刀做刮制，倒是不由眼前一亮！





單手刮魚肉，操作起來不難，主要練的是速度和刀刃貼合魚肉的力道，以及下刀的角度。





而雙手持刀，則要同時控制兩隻手的操作，能左右開弓的情況下，將魚泥刮成同樣細膩的程度，那可不是一件容易的事情。





付宇看著李東序雙手迅速的颳著魚泥，努力通過細節去觀摩學習每一步操作的要領。





他看得仔細，所以很快發現李東序在做魚泥刮制時，並沒有貼著魚骨，而是特意留出一層薄薄的魚肉。





每一次挪刀時，都能看到預留出的魚肉下隱隱透出的白色魚骨。





付宇瞧著希罕，忍不住問道：“李廚，你這刮魚泥的操作”





他本意是想問李東序為何要特意留出這麼一層魚肉，正常做魚泥刮制了，為了節省，向來都是直接刮到露出魚骨。





李東序卻是沒等聽完問話，就直接說道：“哦，我這是練了多少年了，雙刀刮制速度快，這道菜最麻煩的地方就在於刮制魚泥，要是單手操作，雖然刮的細緻，但太耽誤功夫。我這人性子急，之前刀工的基礎打的還不錯，於是跟著師傅練了這麼一手絕活。”





付宇一聽，卻是笑了，又趕忙說道：“我說呢，看著你這雙刀的操作特別嫻熟，肯定不是短期內能練就的本事。”





說完，這才繼續問道：“李廚，我瞧著你做刮制魚泥時，特意留下了一層魚肉，這是為了什麼？”