第990章 預製藥膳

 
提起自家的特色菜，劉雨儂就是一臉的驕傲。

 
古代女名廚傳下來的御膳房秘方，再加上幾代人的傳承研究，到了劉雨儂這一代，哪怕只是照葫蘆畫瓢吃老本，也足夠一輩子受益了。

 
尚食私房菜館用的食材比千里馬還要講究。

 
千里馬進貨海鮮都是趕在清晨，而尚食私房菜館在進貨花甲一類的貝殼類海鮮，則大多選擇下午去採買。

 
劉雨儂認真向付宇傳授經驗：“我們店進貨花甲，向來都是下午派採購員去當鋪挑選，這時候的花甲比早上那會兒吐沙要乾淨的多。”

 
付宇恍然，有道理啊！

 
他在千里馬後廚工作了這麼長時間，對於海鮮還是非常瞭解的，像花甲，他一看就知道尚食私房菜館這邊選貨要求非常高。

 
不光個頭大，而且殼非常完整，在翻來覆去查看時，緊緊閉合住，扳開需要用些力氣，個保個是鮮活的。

 
付宇看著一大盆的花甲，不由感慨道：“師傅，還是你們這邊進貨要求嚴格啊！這花甲比我們店的質量還要好。”

 
劉雨儂笑道：“那肯定的，我們做的是私房菜，走的就是精工細作路線，這花甲都是採購員一個一個用手掂著挑的。”

 
劉雨儂掌勺做花甲蒸蛋，付宇跟在旁邊打下手。

 
吐沙洗淨的花甲用開水煮熟。

 
再趁著這段時間，將雞蛋加入少許鹽攪拌成蛋液，用篩子過濾蛋液去除雜質。

 
劉雨儂一邊操作，一邊指導付宇：“這一步特別關鍵，千萬別嫌麻煩，想要雞蛋吃起來滑嫩，蒸煮的時間很關鍵，除此之外，過濾蛋液也非常重要。”

 
“只要做這道花甲蒸蛋，過濾蛋液至少要三遍以上！”

 
劉家菜在烹飪時，非常講究遵循菜譜秘方上的要求，每一步操作，都是先人反覆實驗之後做出的總結。

 
過濾好蛋液，劉雨儂拿出上菜的蒸碗，在碗內塗抹一層油。

 
劉雨儂仔細刷完，轉頭問付宇：“你平時蒸蛋也這樣在碗裡刷油嗎？”

 
付宇搖搖頭：“沒有，都是直接蒸制。”

 
千里馬壓根就沒有這道花甲蒸蛋的菜餚。

 
劉雨儂伸手去撈花甲，嘴上說道：“以後再做蒸蛋，你就記著這一步操作，這樣可以避免蛋液在蒸制時粘在碗壁上，而且沾了油的蛋液部分吃起來口感非常特別。”

 
付宇心下不由感嘆，像這種傳承菜餚，在細節方面確實非常厲害！

 
明明只是一步非常簡單的操作，卻能一下子提升整道菜餚在口感方面的層次感。

 
一般人還真想不到。

 
擺花甲時，劉雨儂的動作更仔細了，她示意付宇靠近了圍觀。

 
“瞧著沒？花甲殼一定要這樣立起來，角度是這樣的看，這兩個花甲.”

 
一份蒸蛋裡配十個花甲，擺放時，要既能讓顧客一目瞭然看出花甲的個數，還要注意美觀。

 
付宇看得連連稱歎：“師傅，這花甲連擺放角度都是有規定的啊！”

 
劉雨儂點頭：“那肯定的，不光是角度，等一會兒撒蔥花和香菜時，都有要求！”

 
花甲擺放完，再將蛋液倒入，花甲剛好留出一部分在外面。

 
而蛋液的用量同樣有標準，全靠廚師自己根據經驗進行判斷。

 
鍋中加水，劉雨儂將碗上覆蓋一層保鮮膜後放入鍋中蒸煮。

 
蒸制的時候，劉雨儂又拿著小工切好的香菜和蔥花遞給付宇：“瞧著沒？香菜只留芯，蔥花只切尖。”

 
既然是私房菜，那麼所有的烹飪細節都必須到位。

 
付宇點點頭，用心記下。

 
等蛋液蒸制好，將調好的香油和生抽淋在蒸好的蛋上，左右輕輕搖擺使其均勻，再將切好的香菜和蔥花撒上，加入少許胡椒粉。

 
一份滑嫩可口，鮮香味美的花甲蒸蛋就做好了。

 
劉雨儂笑著說：“等一會兒多做出幾碗，咱們也都嚐嚐。”

 
後廚眾人頓時歡呼雀躍，這可是劉雨儂親手做的秘製菜，平時哪能隨便嚐到！(本章完)