第966章 改良版大煮乾絲

梁決看的眼前一亮，出聲說道：“這一步改換門庭，做的妙啊！”





聽到是“改換門庭”，其他評委也後知後覺反應過來。





改換門庭，是燙菜時，老師傅們慣用的一種操作手法。





而像幹豆腐這一類的食材，在搭配煲制時，一般會先用開水焯一下，再用毛湯進行第二遍燙制。





用毛湯，就是用沒有熬好的肉湯，再重新焯一下，這時豆腥氣完全去淨，湯的鮮味稍微進去一點。





而這小半碗用來做毛湯的肉湯，明顯是燉制雞湯時中途盛出來備用的。





因為之前看過付宇在燙制時的操作，所以主持人很快回過神來。





眼下這種情況，也不能馬上調轉鏡頭換另外一名選手，但是一直播放同一個人的烹飪操作，又不符合領導的要求。





何況現在所有人都在聚精會神的盯著屏幕觀摩，專家評審們半點講解評價的意思也沒有。





這樣的鏡頭等以後剪輯成視頻時，根本沒有半點吸人眼球的地方。





想到這裡，主持人趕忙說道：“這位選手的烹飪操作還是非常有意思的，之前就看到過，他準備用一隻雞腿來煲雞湯，現在又做好了備菜，看樣子，胡蘿蔔是準備做擺盤造型了，那麼雞湯和幹豆腐是想要做什麼菜餚呢？梁師傅，您對此有什麼看法嗎？”





說完，他將話題拋給了正專注觀摩視頻的梁決。





梁決資歷老，性格好，在一眾廚子裡算是比較有文化的人，談吐方面，落落大方，而且對於烹飪非常有研究。





言之有物，表達也很到位。





這種場合，讓他來接話題，肯定錯不了。





事實證明，他的選擇非常明智。





梁決被主持人提問，這才回神，看向鏡頭。





“加料乾絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚！如果沒猜錯的話，這位選手想要烹飪的菜餚，應該是大煮乾絲。”





大煮乾絲？





聽到菜名，觀眾席那邊頓時響起一陣議論聲。





大煮乾絲雖然是一道傳統名菜，但因為地域性比較強，所以在座有不少的人壓根就沒有聽說過。





主持人明顯不曾聽聞過這道菜，於是配合問道：“大煮乾絲？這道菜不知是哪裡的地方特色？”





梁決笑著說道：“是揚州菜，在當地又稱為雞汁煮乾絲，眼下這食材雖然做了替換，但看著烹飪方法，應該是想做這道菜的改良版吧。”





說是改良，其實就是因為比賽現場提供的食材和調料有限，所以選手只能做成最為簡易版的大煮乾絲。





用幹豆腐絲替代了豆腐乾絲，再選用最低級別的清雞湯來做底湯。





而就在他們談論的時候，大屏幕上，選手的烹飪操作一直都在持續進行中。





梁決原本還在談論大煮乾絲這道菜的做法，視線卻不知不覺被視頻中的操作所吸引。





而選手接下來的操作，則讓梁決眼前一亮，不由自主的評價道：“這一步脫胎換骨做的妙啊！”





“俗話說‘千煮不如一燜’，像這樣用高湯燜煮，將燉好的雞湯調好味道，放入幹豆腐絲一燒滾就關火，雞湯一定要沒過幹豆腐絲，再用雞油封口燜上半小時。這樣出來的幹豆腐絲幾乎是浸在高湯裡的，口感綿軟爽滑，還非常入味！”





坐在旁邊的杜英春恍然道：“哦，就是那句‘煮湯而不煮乾絲’？”





梁決沒想到他也知道這句話，於是笑道：“對！沒錯！”





說話間，兩人的視線不約而同的落在大屏幕中正在烹飪操作的選手身上。





選手將燙好的幹豆腐絲盛到事先選好的盤子中間，碼成寶塔狀，另起一鍋盛出雞湯，等重新燒沸後，直接澆淋在幹豆腐絲上面。





雖然還沒有做最後的擺盤造型，但可以猜到之前特意雕刻的三朵胡蘿蔔花，最後肯定是要進行擺盤裝飾。





只是想象一下，就知道是非常相得益彰的顏色和造型搭配。





要不是剛巧觀摩了整道菜餚烹飪的最關鍵幾步操作，任誰也想不到，這樣一盤看上去精緻又簡單的菜餚，竟然有著文絲豆腐一般精妙的烹飪操作。