巧克力蘸糖 作品
第939章 特殊時刻特殊處理
參加學習小組活動之後，更是隔三差五的就會有其他店的廚師到店進行觀摩。
像眼下這樣獨自呆在廚臺前，只需要面對一臺攝像機，對付宇而言，實在太小兒科了。
炸制其實就是一種旺火、多油、無汁的烹飪方法。
而可以選擇的炸制菜餚則更是數不勝數。
無論是清炸還是幹炸，軟炸，脆炸，都需要廚師對於油溫控制和火候的調節，有著非常精準的把握能力和掌勺經驗。
付宇選定的菜餚是幹炸小黃花魚。
開江時，打撈上來的小黃花魚雖然肉質不是特別肥嫩，但油炸後，口感酥脆，肉嫩刺少，味道特別好。
越是看似簡單的家常菜，其實越考驗廚師的烹飪手法。
就像是這道幹炸小黃花魚，炸出來的口感非常酥脆，而且久放不回軟。
其實想要炸出來的黃花魚保持酥脆的口感，關鍵就在於掛糊還是拍粉，加麵粉還是澱粉。
這一道菜餚在千里馬，之前一直是熱銷菜品，做的多了，自然經驗豐富，所以付宇處理起來也算是得心應手。
如果是在之前，付宇肯定還會照著以往的烹飪經驗，直接選擇炸制前裹一層澱粉。
但是在學習了任樹的炸制心得之後，付宇這一次更改了烹飪操作的方法。
他選擇用2份麵粉加1份澱粉，這樣炸出來的魚香酥好吃，不容易回軟。
做的時候，他就確定這一盤炸魚的口感肯定非常出色。
現在看到評委們的反應，他心知分數應該不會太低。
因為心裡有底，所以哪怕站在一眾評委面前，付宇依然表現的泰然自若。
而這個時候，因為有了前一位評委的拋磚引玉，忽然又有一位評委問道：“付廚，你是怎麼看待紅案菜餚烹飪和白案以及雕花技術的搭配？”
一句話，頓時整個評委區都安靜了下來。
這個問題，真的不太好回答！
在場的都是紅案烹飪的專家，自然打從心底裡將紅案和白案直接劃分為兩個不同的職業領域。
雖然偶爾會互有合作，但大多數的時候，還是各侍其職。
但是，現在其實很多的菜餚，往往都是紅案烹飪和白案操作相結合，這樣的搭配明顯開始成為了主流。
這種創新的烹飪方式也在逐漸被接受推崇的過程中。
可是對於一個紅案廚師而言，紅案烹飪才是最為傳統的菜餚製作，而無論是白案還是雕花都只是一種配飾，終究算不上主流。
付宇並沒有馬上回答，想來想去，他覺得自己要是倡導多樣化學習，肯定不會受到認可，但是同時掌握白案和雕花操作的優勢，其實是很明顯的！
這是毫無疑問的，要不然也不會在越來越多的紅案菜餚中出現更多的白案和雕花的搭配。
而且廚師往往也能做些簡單的白案操作和雕花設計。
付宇稍一思量，說道：“其實，我作為紅案的廚師，對於白案和雕花的瞭解也不是特別深刻，但是我對於紅案烹飪還是比較瞭解，我覺得紅案菜餚的烹飪，開始逐漸融入白案和雕花的操作，原因是紅案烹飪的融合度很高！”
“而無論是白案還是雕花，最終的目的都是為了更好的提升菜餚的口感和整體的擺盤造型，而這一切都是為了可以提高顧客進行用餐時的體驗度。”
這話簡直是說到了眾位評委的心裡，讓人眼前一亮！
的確，無論是白案還是雕花的融合，都只是為了紅案烹飪更好的進行。
付宇這個時候，又繼續說道：“其實我國飲食博大精深，灶上灶下分工明晰，但其實像以前那種白案師傅的事情跟紅案這邊要嚴格分開，早就已經不再劃分的那麼詳細了。”
“如果我們自己多少掌握一些白案和雕花的技能，其實在平時工作方面也能節省不少溝通和等待的時間。”
付宇話音剛落，評委們頓時紛紛皺眉，因為付宇的話，很明顯和後廚工作方面的實際情況有一些出入！(本章完)
像眼下這樣獨自呆在廚臺前，只需要面對一臺攝像機，對付宇而言，實在太小兒科了。
炸制其實就是一種旺火、多油、無汁的烹飪方法。
而可以選擇的炸制菜餚則更是數不勝數。
無論是清炸還是幹炸，軟炸，脆炸，都需要廚師對於油溫控制和火候的調節，有著非常精準的把握能力和掌勺經驗。
付宇選定的菜餚是幹炸小黃花魚。
開江時，打撈上來的小黃花魚雖然肉質不是特別肥嫩，但油炸後，口感酥脆，肉嫩刺少，味道特別好。
越是看似簡單的家常菜，其實越考驗廚師的烹飪手法。
就像是這道幹炸小黃花魚，炸出來的口感非常酥脆，而且久放不回軟。
其實想要炸出來的黃花魚保持酥脆的口感，關鍵就在於掛糊還是拍粉，加麵粉還是澱粉。
這一道菜餚在千里馬，之前一直是熱銷菜品，做的多了，自然經驗豐富，所以付宇處理起來也算是得心應手。
如果是在之前，付宇肯定還會照著以往的烹飪經驗，直接選擇炸制前裹一層澱粉。
但是在學習了任樹的炸制心得之後，付宇這一次更改了烹飪操作的方法。
他選擇用2份麵粉加1份澱粉，這樣炸出來的魚香酥好吃，不容易回軟。
做的時候，他就確定這一盤炸魚的口感肯定非常出色。
現在看到評委們的反應，他心知分數應該不會太低。
因為心裡有底，所以哪怕站在一眾評委面前，付宇依然表現的泰然自若。
而這個時候，因為有了前一位評委的拋磚引玉，忽然又有一位評委問道：“付廚，你是怎麼看待紅案菜餚烹飪和白案以及雕花技術的搭配？”
一句話，頓時整個評委區都安靜了下來。
這個問題，真的不太好回答！
在場的都是紅案烹飪的專家，自然打從心底裡將紅案和白案直接劃分為兩個不同的職業領域。
雖然偶爾會互有合作，但大多數的時候，還是各侍其職。
但是，現在其實很多的菜餚，往往都是紅案烹飪和白案操作相結合，這樣的搭配明顯開始成為了主流。
這種創新的烹飪方式也在逐漸被接受推崇的過程中。
可是對於一個紅案廚師而言，紅案烹飪才是最為傳統的菜餚製作，而無論是白案還是雕花都只是一種配飾，終究算不上主流。
付宇並沒有馬上回答，想來想去，他覺得自己要是倡導多樣化學習，肯定不會受到認可，但是同時掌握白案和雕花操作的優勢，其實是很明顯的！
這是毫無疑問的，要不然也不會在越來越多的紅案菜餚中出現更多的白案和雕花的搭配。
而且廚師往往也能做些簡單的白案操作和雕花設計。
付宇稍一思量，說道：“其實，我作為紅案的廚師，對於白案和雕花的瞭解也不是特別深刻，但是我對於紅案烹飪還是比較瞭解，我覺得紅案菜餚的烹飪，開始逐漸融入白案和雕花的操作，原因是紅案烹飪的融合度很高！”
“而無論是白案還是雕花，最終的目的都是為了更好的提升菜餚的口感和整體的擺盤造型，而這一切都是為了可以提高顧客進行用餐時的體驗度。”
這話簡直是說到了眾位評委的心裡，讓人眼前一亮！
的確，無論是白案還是雕花的融合，都只是為了紅案烹飪更好的進行。
付宇這個時候，又繼續說道：“其實我國飲食博大精深，灶上灶下分工明晰，但其實像以前那種白案師傅的事情跟紅案這邊要嚴格分開，早就已經不再劃分的那麼詳細了。”
“如果我們自己多少掌握一些白案和雕花的技能，其實在平時工作方面也能節省不少溝通和等待的時間。”
付宇話音剛落，評委們頓時紛紛皺眉，因為付宇的話，很明顯和後廚工作方面的實際情況有一些出入！(本章完)