巧克力蘸糖 作品
第899章 只找付廚
雖然沒有做過鮑魚餡兒的燒賣，但是李海威對於接單一點也不愁。
主要是因為千里馬的鮁魚餡兒都是紅案那邊研創的，白案只需要照著比例進行調製就行。
鮁魚的刺比較少，肉質Q彈緊實，鮮美的不得了，隨便煎一下，或者紅燒一下，都很不錯。
而鮁魚餃子，只要嘗試過就知道了，鮮美多汁，一口咬下去令人沉醉。
不過做這種魚肉餡的餃子，還是有很多方面需要注意的，尤其是在用的調料這一方面，要更加嚴格。
同樣都是鮁魚餡兒水餃，為什麼千里馬做的能賣上價格，而且受到顧客的歡迎，就是因為白案這邊煮出來的水餃比其他地方做的更鮮香，一點腥味也沒有。
而這個調製餡料的方法，其實還是來自董老爺子當年自創的方法，2放2不放，一直沿用至今。
2放指的是放韭菜、放花椒水，為什麼要放韭菜呢？
因為韭菜帶有清香味，加上之後可以中和鮁魚的腥味，還能起到增香的效果。
放花椒水則是可以對肉類起到非常強的去腥作用。
2不放指的則是不放料酒，不放蔥花。
一般在包餃子的時候，切忌放料酒，否則反而會使肉餡味道變得很奇怪。
蔥花也不需要，做魚餡的時候，因為魚肉本身鮮香，放蔥花會有怪味，而且已經加了韭菜，就不再需要蔥了。
鮁魚水餃，是海鮮水餃中的頭牌，麵皮將魚肉的汁水緊緊鎖在裡頭，水靈靈的鮮汁絲毫沒有腥味。
這一口也征服了不少外地人。
像這位每次到店，經常會點鮁魚餡兒燒賣的顧客，喜歡的就是鮁魚餡兒的鮮嫩，以及燒賣皮所特有的口感。
而千里馬的食材向來以新鮮著稱。
用的都是鮮活的鮁魚，而且去刺時，為了保證魚肉的口感，也不會像其他飯店那樣為了圖省事，直接用刀剁，或者放在絞肉機中絞碎。
這樣確實省事，好操作，但卻破壞了魚肉的口感。
在白案這邊，王承峰向來要求小工直接用刀將魚肉給刮下來，這樣既保證了魚肉的口感，也鍛鍊了小工的手眼配合和手速操作的精準度。
李海威只瞧了一眼，就放心的開始進行麵皮的製作。
燒賣和水餃的麵皮完全不同。
燒賣用燙麵，即用開水和麵，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。
再用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡兒。
不用包，一提就成型，上屜蒸熟後，皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。
千里馬的白案主食多以水餃、餡餅為主，燒賣幾乎沒有顧客點單。
不過，李海威和麵做皮的手法卻並不顯生疏。
他用溫水和麵，其後再加入冷水和麵，麵糰用擀麵杖擀開，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，將其由下向上一提即可成型。
包制燒賣不是難事，有了皮，有了餡兒，按照常規的手法進行捏製，做出來的燒賣一個個大小均勻，餡料飽滿。
李海威的廚藝功底還是十分紮實的！
迅速包完一屜燒賣，上鍋蒸制。
燒賣雖然餡大皮薄，但因為麵皮沒有發酵，所以蒸制時，在火候上非常講究，需大火和中火輪流調換。
這樣才能保證皮餡兒都熟的剛剛好。
可是，就在燒賣蒸制熟了之後，李海威一個個撿出來做擺盤時，驚訝的發現，燒賣皮的底部竟然露餡了.
這是之前擺放燒賣時，水灑的少了？
燒賣在蒸制時，向來是蒸鍋中放入半鍋水，水開上汽後，將蒸籠底部抹一層油，放入包好的燒麥，蓋上蓋子進行蒸制。
而在蒸制燒賣進行擺放上屜的時候，一定要稍微灑點水，這是因為之前放的麵粉太多了，防止做出來的燒麥太乾；蒸燒麥期間，不要掀開蒸籠，必須一鼓作氣蒸制完成。
明明所有的細節操作，他一項沒有落下，做的非常精準仔細，可是蒸製出來的燒賣怎麼就會露底了呢？
主要是因為千里馬的鮁魚餡兒都是紅案那邊研創的，白案只需要照著比例進行調製就行。
鮁魚的刺比較少，肉質Q彈緊實，鮮美的不得了，隨便煎一下，或者紅燒一下，都很不錯。
而鮁魚餃子，只要嘗試過就知道了，鮮美多汁，一口咬下去令人沉醉。
不過做這種魚肉餡的餃子，還是有很多方面需要注意的，尤其是在用的調料這一方面，要更加嚴格。
同樣都是鮁魚餡兒水餃，為什麼千里馬做的能賣上價格，而且受到顧客的歡迎，就是因為白案這邊煮出來的水餃比其他地方做的更鮮香，一點腥味也沒有。
而這個調製餡料的方法，其實還是來自董老爺子當年自創的方法，2放2不放，一直沿用至今。
2放指的是放韭菜、放花椒水，為什麼要放韭菜呢？
因為韭菜帶有清香味，加上之後可以中和鮁魚的腥味，還能起到增香的效果。
放花椒水則是可以對肉類起到非常強的去腥作用。
2不放指的則是不放料酒，不放蔥花。
一般在包餃子的時候，切忌放料酒，否則反而會使肉餡味道變得很奇怪。
蔥花也不需要，做魚餡的時候，因為魚肉本身鮮香，放蔥花會有怪味，而且已經加了韭菜，就不再需要蔥了。
鮁魚水餃，是海鮮水餃中的頭牌，麵皮將魚肉的汁水緊緊鎖在裡頭，水靈靈的鮮汁絲毫沒有腥味。
這一口也征服了不少外地人。
像這位每次到店，經常會點鮁魚餡兒燒賣的顧客，喜歡的就是鮁魚餡兒的鮮嫩，以及燒賣皮所特有的口感。
而千里馬的食材向來以新鮮著稱。
用的都是鮮活的鮁魚，而且去刺時，為了保證魚肉的口感，也不會像其他飯店那樣為了圖省事，直接用刀剁，或者放在絞肉機中絞碎。
這樣確實省事，好操作，但卻破壞了魚肉的口感。
在白案這邊，王承峰向來要求小工直接用刀將魚肉給刮下來，這樣既保證了魚肉的口感，也鍛鍊了小工的手眼配合和手速操作的精準度。
李海威只瞧了一眼，就放心的開始進行麵皮的製作。
燒賣和水餃的麵皮完全不同。
燒賣用燙麵，即用開水和麵，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。
再用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡兒。
不用包，一提就成型，上屜蒸熟後，皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。
千里馬的白案主食多以水餃、餡餅為主，燒賣幾乎沒有顧客點單。
不過，李海威和麵做皮的手法卻並不顯生疏。
他用溫水和麵，其後再加入冷水和麵，麵糰用擀麵杖擀開，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，將其由下向上一提即可成型。
包制燒賣不是難事，有了皮，有了餡兒，按照常規的手法進行捏製，做出來的燒賣一個個大小均勻，餡料飽滿。
李海威的廚藝功底還是十分紮實的！
迅速包完一屜燒賣，上鍋蒸制。
燒賣雖然餡大皮薄，但因為麵皮沒有發酵，所以蒸制時，在火候上非常講究，需大火和中火輪流調換。
這樣才能保證皮餡兒都熟的剛剛好。
可是，就在燒賣蒸制熟了之後，李海威一個個撿出來做擺盤時，驚訝的發現，燒賣皮的底部竟然露餡了.
這是之前擺放燒賣時，水灑的少了？
燒賣在蒸制時，向來是蒸鍋中放入半鍋水，水開上汽後，將蒸籠底部抹一層油，放入包好的燒麥，蓋上蓋子進行蒸制。
而在蒸制燒賣進行擺放上屜的時候，一定要稍微灑點水，這是因為之前放的麵粉太多了，防止做出來的燒麥太乾；蒸燒麥期間，不要掀開蒸籠，必須一鼓作氣蒸制完成。
明明所有的細節操作，他一項沒有落下，做的非常精準仔細，可是蒸製出來的燒賣怎麼就會露底了呢？