第874章 身份不同

張辰陽說道：“這蔥爆羊肉得用新鮮的羊腿肉，咱們店也沒有食材啊！而且這道菜做起來挺麻煩的，又要提前醃製，又要注意火候，一道菜做出來，還不一定正宗好吃。咱們當地就不興吃這道菜，是外地來的顧客嗎？倒是挺會點的......”





聽著張辰陽的話，簫何愁不由回想起剛才付宇的話，頓時傻眼了！





因為張辰陽的說法跟付宇的意思完全一致，而且付宇的表述要比張辰陽所說還要專業詳細。





一旁跟過來端菜的服務員，小聲說道：“老闆，那......剛才那個帥哥應該也是個廚師吧！？”





簫何愁把裝著羊肉的袋子放到廚臺上，翻看了一下里面的羊肉，點點頭：“對，他也是廚師。”





服務員一臉果然如此的表情：“我就說麼，剛才的那一番話也太專業了，要不是知道他跟著武哥過來吃飯，我還以為是探店的主播找到咱們這兒來了呢。”





簫何愁一愣，還別說，真的有點像！





長得帥，對於吃食方面非常有研究，口才好，說話時侃侃而談，言詞豐富，非常有吸引力。





這付宇要是將來不幹廚師，當個探店的網紅，沒準真能火起來。





付宇長期在後廚裡工作，平時習慣了指導張金玉和幫廚的小工，有時候說話對於菜餚的烹飪操作會描述的非常詳細，而且還會添加一些自己的看法。





言談間很有點母庸置疑的味道，讓服務員聽後覺得特別專業，很有架勢。





外面付宇跟武波文坐等上菜，兩人分別聊了聊自己的近況。





聽說付宇有買車的打算，武波文趕忙將自己的經驗介紹了一番。





付宇是真沒想到簫何愁還挺有本事，現在竟然能在縣裡開飯館了，一樓帶二樓的格局，面積還挺大。





“簫叔挺厲害啊，我之前只知道他擺流動攤賣盒飯，沒想到現在都自己開飯店了。”





武波文樂呵呵道：“這小子能張羅，開飯店的這套房子，就是他去年買下來的。地界雖然偏點，但也算正街了，將近一百來萬。連裝修，帶僱人，還能支撐起來，他這些年正經沒少掙呢。”





付宇陪著武波文隨意的說著話，腦子裡卻不受控制的想著，不知道那兩位廚師的水平怎麼樣，這道蔥爆羊肉，完全就是一道考核菜餚。





廚藝好不好，這一道菜就能看個分明。





如果是他的話，肯定會將羊肉片的厚度控制在一元硬幣相近的薄片。





不過只一點，都是橫切牛羊，豎切雞，羊肉的纖維要比雞肉的粗，不容易被咬斷，所以要橫著切，切斷羊肉粗壯的纖維，吃起來才能更嫩。





但羊肉非常的軟，不太好切片，如果條件允許，一般在烹飪前，可以將羊肉先放進冰箱冷凍一下，等肉稍稍凍硬後再切片就很容易！





但他們送過來的羊肉是現殺的，現場冷凍肯定來不及。





這就非常考驗廚師的刀工了，怎麼把鮮羊肉切的又薄又齊整，還是很有難度的。





而蔥肯定也要選大蔥，因為要“爆炒”！





洋蔥的水分大、口感發甜，爆炒之後會出很多湯汁，而且洋蔥沒有大蔥香。





羊肉在爆炒前，一定要醃製，否則炒出來的味道不會那麼濃郁。





尤其羊肉和蔥要分開炒。





因為羊肉被煸炒之後鍋中會留有一些湯汁，這個時候放蔥炒，蔥會被湯汁浸溼，炒不出蔥香味。





全程都要開大火炒！爆炒羊肉和大蔥的時候都會出水，開大火可以讓水分快速蒸發，水分少，菜才更香！





除此之外，還有最關鍵的一點，羊肉不需要上漿、掛湖，最後更不需要欠汁處理。





沒做過這道菜，或者不擅長的廚師，很容易按照慣常的烹飪習慣去操作，覺得羊肉需要用蛋清、澱粉上漿，成品才能滑嫩。





其實這樣上漿後的羊肉高溫爆時容易粘連，只能通過低溫滑油處理，所以也就不能叫“爆”了。





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