巧克力蘸糖 作品
第782章 正宗上品魚
孫慶寧都聽呆了。
明明同樣是廚師學校畢業的，怎麼付宇懂的這麼多？
付宇先查看了一下保溫箱中的低溫金槍魚。
這一看，不由面色一鬆。
顧客顯然很懂行，這低溫金槍魚是已經解凍好的，付宇伸手摸了一下，狀態是解凍約八成的狀態，只有中心部分未完全解凍。
這樣的程度，完全可以直接進行切片。
等切片完成，金槍魚也就基本解凍了。
付宇沒再耽擱，趕忙將手頭剩下的幾張點餐單重新理了一下順序，將基礎備料的活分配完，就準備開始著手切制金槍魚。
孫慶寧卻是趁機也跟著看了眼低溫金槍魚。
“原來低溫金槍魚就長這樣啊？”
在保溫箱裡隔著保鮮膜，也瞧不出個樣子來，伸手按了按，卻是已經解凍了。
“哎幼，這都化了，不會影響口感吧？”
付宇將低溫金槍魚拿出來，拆掉保鮮膜。
這塊魚肉是赤身位置，赤身大都分佈在金槍魚背部，脂肪最少，顏色較深，且肉質緊實，口感非常的不錯。
所以切的時候，也有專門的要求。
因為金槍魚的切法其實很有講究，魚肉的口感與刀工有關，所以精湛刀工下的魚肉會更加鮮美。
若是切的方法不對，容易導致肉質鬆散，影響口感。
付宇臨要下刀時，動作一頓，想著顧客應該是個懂吃也會吃的主，索性露了一手絕活。
他直接做了四種切法，這樣無論顧客平時喜歡哪一種切法的金槍魚，都能品嚐到。
孫慶寧跟在付宇身邊幫廚過，所以對於付宇的烹飪喜好也算比較瞭解。
眼瞧著切制魚肉時，付宇用的是菜刀，也是一副見怪不怪的表情。
他都這樣了，一直跟在付宇身邊打下手的張金玉更是習以為常。
兩人一起湊頭看著付宇操作，哪怕已經看過無數回了，仍然會覺得驚歎不已。
菜刀相比於其他的道具而言，稍顯笨重，很多做花刀的操作，必須用其他刀具才可以完成。
所以為了適應後廚裡烹飪操作的不同用途，廚刀裡面，像片刀，文武刀，砍刀，拍皮刀......各種類型，數都數不過來。
但是到了付宇這裡，卻成了典型的中餐廚房一把刀了。
過去其實一直都有這樣的說法，中餐的廚師幹什麼都是一把刀。
不過也因為這樣，在外人的印象中刀工講究也成了中餐廚師的特色。
只要廚師手手藝好，像剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。
付宇就是這樣的，手持一把菜刀切制金槍魚，動作流暢，下刀迅速。
他將刀與魚肉的擺放位置成90度角，刀筆直切入，將魚肉切斷後，繼續切下一刀。
這種切法叫引切，看起來很簡單，但需要巧妙發力，保持魚肉切面的平滑。
用引切的方法切好一小段魚肉，付宇又換成了平切的方法。
平切與引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之處在於平切法切下的魚肉，會傾斜放置，重疊擺放。
而斜切則是將刀置於魚肉左側，與砧板成一定角度，左手按住魚肉，右手持刀切片，注意要做到受力均勻。
整段魚肉最為厚實的一段則被付宇切成長方形，後垂直落刀，把魚肉切成正方形。
方形的切法，切製出來的金槍魚吃起來口感非常厚重。
一道簡單的低溫金槍魚，付宇展示了四種切法。
擺盤時的造型也直接做了創新。
荷葉寬口的粗釉盤，裡面添滿了碎冰，冰面上鋪了兩截兒修剪好的嫩綠粽葉，粽葉上豎著擺放引切好的魚肉，再斜著擺上一組平切的魚肉，對角又是一組斜切的魚肉。
最後在盤子一側另外擺上一箇中號花盞，盞底盛碎冰，上面鋪一層粽葉，切的方方正正的魚肉鋪在花盞中，高高摞起，看著就特別有食慾。
至於點綴用的胡蘿蔔凋花，綠楓葉和白蘿蔔絲，這些都是用來增加觀感的，想怎麼擺放，全憑個人喜好。
付宇對自己的審美不太放心，特意參照了之前在教學實踐課堂裡做過的金槍魚擺盤。
明明同樣是廚師學校畢業的，怎麼付宇懂的這麼多？
付宇先查看了一下保溫箱中的低溫金槍魚。
這一看，不由面色一鬆。
顧客顯然很懂行，這低溫金槍魚是已經解凍好的，付宇伸手摸了一下，狀態是解凍約八成的狀態，只有中心部分未完全解凍。
這樣的程度，完全可以直接進行切片。
等切片完成，金槍魚也就基本解凍了。
付宇沒再耽擱，趕忙將手頭剩下的幾張點餐單重新理了一下順序，將基礎備料的活分配完，就準備開始著手切制金槍魚。
孫慶寧卻是趁機也跟著看了眼低溫金槍魚。
“原來低溫金槍魚就長這樣啊？”
在保溫箱裡隔著保鮮膜，也瞧不出個樣子來，伸手按了按，卻是已經解凍了。
“哎幼，這都化了，不會影響口感吧？”
付宇將低溫金槍魚拿出來，拆掉保鮮膜。
這塊魚肉是赤身位置，赤身大都分佈在金槍魚背部，脂肪最少，顏色較深，且肉質緊實，口感非常的不錯。
所以切的時候，也有專門的要求。
因為金槍魚的切法其實很有講究，魚肉的口感與刀工有關，所以精湛刀工下的魚肉會更加鮮美。
若是切的方法不對，容易導致肉質鬆散，影響口感。
付宇臨要下刀時，動作一頓，想著顧客應該是個懂吃也會吃的主，索性露了一手絕活。
他直接做了四種切法，這樣無論顧客平時喜歡哪一種切法的金槍魚，都能品嚐到。
孫慶寧跟在付宇身邊幫廚過，所以對於付宇的烹飪喜好也算比較瞭解。
眼瞧著切制魚肉時，付宇用的是菜刀，也是一副見怪不怪的表情。
他都這樣了，一直跟在付宇身邊打下手的張金玉更是習以為常。
兩人一起湊頭看著付宇操作，哪怕已經看過無數回了，仍然會覺得驚歎不已。
菜刀相比於其他的道具而言，稍顯笨重，很多做花刀的操作，必須用其他刀具才可以完成。
所以為了適應後廚裡烹飪操作的不同用途，廚刀裡面，像片刀，文武刀，砍刀，拍皮刀......各種類型，數都數不過來。
但是到了付宇這裡，卻成了典型的中餐廚房一把刀了。
過去其實一直都有這樣的說法，中餐的廚師幹什麼都是一把刀。
不過也因為這樣，在外人的印象中刀工講究也成了中餐廚師的特色。
只要廚師手手藝好，像剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。
付宇就是這樣的，手持一把菜刀切制金槍魚，動作流暢，下刀迅速。
他將刀與魚肉的擺放位置成90度角，刀筆直切入，將魚肉切斷後，繼續切下一刀。
這種切法叫引切，看起來很簡單，但需要巧妙發力，保持魚肉切面的平滑。
用引切的方法切好一小段魚肉，付宇又換成了平切的方法。
平切與引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之處在於平切法切下的魚肉，會傾斜放置，重疊擺放。
而斜切則是將刀置於魚肉左側，與砧板成一定角度，左手按住魚肉，右手持刀切片，注意要做到受力均勻。
整段魚肉最為厚實的一段則被付宇切成長方形，後垂直落刀，把魚肉切成正方形。
方形的切法，切製出來的金槍魚吃起來口感非常厚重。
一道簡單的低溫金槍魚，付宇展示了四種切法。
擺盤時的造型也直接做了創新。
荷葉寬口的粗釉盤，裡面添滿了碎冰，冰面上鋪了兩截兒修剪好的嫩綠粽葉，粽葉上豎著擺放引切好的魚肉，再斜著擺上一組平切的魚肉，對角又是一組斜切的魚肉。
最後在盤子一側另外擺上一箇中號花盞，盞底盛碎冰，上面鋪一層粽葉，切的方方正正的魚肉鋪在花盞中，高高摞起，看著就特別有食慾。
至於點綴用的胡蘿蔔凋花，綠楓葉和白蘿蔔絲，這些都是用來增加觀感的，想怎麼擺放，全憑個人喜好。
付宇對自己的審美不太放心，特意參照了之前在教學實踐課堂裡做過的金槍魚擺盤。