巧克力蘸糖 作品
第667章 萬能口訣
一方面顯得自己重視對方，款待周道。
另一方面，也有宣傳的意思。
畢竟自家的祖傳烹飪菜餚再好吃，手法再精湛，那也得有人知道才行。
耳口相傳，才能擴大宣傳面。
劉雨儂向來很擅長這方面的經營。
她取來1只雞蛋磕入盆內打散。
加肉餡、鹽、白糖、酒、薑末、溼澱粉攪打上勁，倒入方盒中抹平。
入籠大火蒸制。
這道主食，烹飪時，最難的地方，就在於肉餡的調製。
劉家不外傳的調肉餡的秘方，有一個萬能口訣，只要照著操作，保準調製出來的肉餡，鮮香美味，不腥不柴。
三分肥七分瘦。
按照這個比例調製，肉餡的口感最好。
多一分肥則油，少一分肥則幹。
肉餡可以剁，也可以絞。
想要口感q彈，肉餡一定要細，剁餡時一定要剁久一些。
其實祖傳的古方里，用的調料非常的少。
如果真按照那個方子來，做出來的肉餡並不符合現代人的飲食要求。
所以後來的傳人，就開始一點點進行改進。
權衡利弊，擇優而取。
這樣一代代傳承下來的烹飪方子，才能受到廣大世人的喜愛和讚許。
而調製肉餡也是有萬能口訣的。
“肉餡細、先調味、後打水、再拌油”，保證入口鮮嫩又油潤，飽滿多汁。
將碗中放入1顆八角、適量花椒、薑絲，放入開水泡20分鐘。
時間到時，撈出殘渣。
調味後的關鍵一步就是打水，肉餡吸飽了水後才能飽滿，鮮嫩多汁。
打什麼水很關鍵，清水可不行，要打“蔥姜水”或“花椒水”。
蔥姜、花椒都可以去腥增香，用它們煮水也有同樣的效果。
考慮到康貴傑不喜蔥，於是劉雨儂選擇了花椒水。
500克的肉餡中放入100克的花椒水，要分次打進去，朝一個方向攪拌上勁。
打水時的用量，一定要嚴苛的按照比例來。
這都是經過了無數次的嘗試之後，流傳下來的最佳比例。
畢竟水打多了不好包。
料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒還好。
再放半勺食鹽、少許蠔油、生抽、白胡椒粉，然後朝一個方向揉抓均勻。
餃子餡想要好吃，光是水嫩還不夠，還要油潤一些才香，所以還要拌一些油。
油可以增加香味，還能鎖住肉餡的水分。
但加什麼油？
很多人都直接加食用油，這是不對的。
生油有一股生味，香味也不濃，只有一股油膩感。
正確做法是加用香料炸過的熟油。
熟油去除了生油味，還吸收了香料的香味，味道非常香，最適合拌餡，而且也不那麼膩，比較油潤。
鍋裡倒入冷油，加入花椒、八角、蔥薑片、小火炸至顏色金黃後撈起。
油放涼後倒入肉餡中，攪拌至全部被吸收。
肉餡就調好了。
而劉雨儂做蒸肉糕用的肉餡，就是精心調製好的。
等鍋裡的肉餡蒸制完成。
她另拿2只雞蛋取蛋黃打散，均勻地抹在肉糕表面，入籠再蒸5分鐘，取出。
將肉糕切片，碼入碗中，入籠再蒸5分鐘，取出裝盤。
裝盤也是有講究的，怎麼擺放，什麼角度，配什麼花色的盤子。
全店，只有烹飪這道菜時，會搭配真正的jdz瓷盤。
不是仿版，而是真正從jdz運回來的盤子。
私房菜，講究就講究在一個特色上面，除了菜餚的口味新鮮，就是造型的別緻美觀。
這一份蒸好的肉糕，別說是端去餐桌供顧客品嚐了，就是放在古代，御膳房做出來的御前菜餚，也就是這樣了吧。
後廚這邊陸續上菜，前廳那邊很快有回饋傳了回來。
康貴傑對於上桌的菜品非常滿意。
劉雨儂又特意過去了一趟。
席面上的菜餚，基本上都被動過了。
尤其是最先上桌的耗油白玉菇，竟然被吃的乾乾淨淨，一根都不剩。
劉雨儂心下一鬆，臉上的笑容也越發的燦爛了。
果然，康貴傑對於今天安排的席面非常滿意，樂得猛誇劉雨儂。
“雨儂，你店裡的菜做的真不錯。這胡蘿蔔燉羊肉用的是大尾巴羊吧？能吃出來，這肉質太鮮，味太正了！還有這鱸魚，火候控制的非常好，這兩道菜是你親自掌勺的吧？瞧瞧這刀工，一眼就能認出來，太有特點了！”
另一方面，也有宣傳的意思。
畢竟自家的祖傳烹飪菜餚再好吃，手法再精湛，那也得有人知道才行。
耳口相傳，才能擴大宣傳面。
劉雨儂向來很擅長這方面的經營。
她取來1只雞蛋磕入盆內打散。
加肉餡、鹽、白糖、酒、薑末、溼澱粉攪打上勁，倒入方盒中抹平。
入籠大火蒸制。
這道主食，烹飪時，最難的地方，就在於肉餡的調製。
劉家不外傳的調肉餡的秘方，有一個萬能口訣，只要照著操作，保準調製出來的肉餡，鮮香美味，不腥不柴。
三分肥七分瘦。
按照這個比例調製，肉餡的口感最好。
多一分肥則油，少一分肥則幹。
肉餡可以剁，也可以絞。
想要口感q彈，肉餡一定要細，剁餡時一定要剁久一些。
其實祖傳的古方里，用的調料非常的少。
如果真按照那個方子來，做出來的肉餡並不符合現代人的飲食要求。
所以後來的傳人，就開始一點點進行改進。
權衡利弊，擇優而取。
這樣一代代傳承下來的烹飪方子，才能受到廣大世人的喜愛和讚許。
而調製肉餡也是有萬能口訣的。
“肉餡細、先調味、後打水、再拌油”，保證入口鮮嫩又油潤，飽滿多汁。
將碗中放入1顆八角、適量花椒、薑絲，放入開水泡20分鐘。
時間到時，撈出殘渣。
調味後的關鍵一步就是打水，肉餡吸飽了水後才能飽滿，鮮嫩多汁。
打什麼水很關鍵，清水可不行，要打“蔥姜水”或“花椒水”。
蔥姜、花椒都可以去腥增香，用它們煮水也有同樣的效果。
考慮到康貴傑不喜蔥，於是劉雨儂選擇了花椒水。
500克的肉餡中放入100克的花椒水，要分次打進去，朝一個方向攪拌上勁。
打水時的用量，一定要嚴苛的按照比例來。
這都是經過了無數次的嘗試之後，流傳下來的最佳比例。
畢竟水打多了不好包。
料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒還好。
再放半勺食鹽、少許蠔油、生抽、白胡椒粉，然後朝一個方向揉抓均勻。
餃子餡想要好吃，光是水嫩還不夠，還要油潤一些才香，所以還要拌一些油。
油可以增加香味，還能鎖住肉餡的水分。
但加什麼油？
很多人都直接加食用油，這是不對的。
生油有一股生味，香味也不濃，只有一股油膩感。
正確做法是加用香料炸過的熟油。
熟油去除了生油味，還吸收了香料的香味，味道非常香，最適合拌餡，而且也不那麼膩，比較油潤。
鍋裡倒入冷油，加入花椒、八角、蔥薑片、小火炸至顏色金黃後撈起。
油放涼後倒入肉餡中，攪拌至全部被吸收。
肉餡就調好了。
而劉雨儂做蒸肉糕用的肉餡，就是精心調製好的。
等鍋裡的肉餡蒸制完成。
她另拿2只雞蛋取蛋黃打散，均勻地抹在肉糕表面，入籠再蒸5分鐘，取出。
將肉糕切片，碼入碗中，入籠再蒸5分鐘，取出裝盤。
裝盤也是有講究的，怎麼擺放，什麼角度，配什麼花色的盤子。
全店，只有烹飪這道菜時，會搭配真正的jdz瓷盤。
不是仿版，而是真正從jdz運回來的盤子。
私房菜，講究就講究在一個特色上面，除了菜餚的口味新鮮，就是造型的別緻美觀。
這一份蒸好的肉糕，別說是端去餐桌供顧客品嚐了，就是放在古代，御膳房做出來的御前菜餚，也就是這樣了吧。
後廚這邊陸續上菜，前廳那邊很快有回饋傳了回來。
康貴傑對於上桌的菜品非常滿意。
劉雨儂又特意過去了一趟。
席面上的菜餚，基本上都被動過了。
尤其是最先上桌的耗油白玉菇，竟然被吃的乾乾淨淨，一根都不剩。
劉雨儂心下一鬆，臉上的笑容也越發的燦爛了。
果然，康貴傑對於今天安排的席面非常滿意，樂得猛誇劉雨儂。
“雨儂，你店裡的菜做的真不錯。這胡蘿蔔燉羊肉用的是大尾巴羊吧？能吃出來，這肉質太鮮，味太正了！還有這鱸魚，火候控制的非常好，這兩道菜是你親自掌勺的吧？瞧瞧這刀工，一眼就能認出來，太有特點了！”