巧克力蘸糖 作品
第661章 烹飪的秘訣
付宇將鍋置在爐灶上，燒一鍋開水，燙制河鰻。
把表面白色薄膜剝掉。
金華火腿切薄片。
這個薄片，在經典老味道食譜上面的要求是薄如紙頁，但是谷雲武卻說店裡慣常是切的略薄，否則口感上會有些寡澹，被酒燉煮後，嘗不出火腿本身的香味。
付宇稍一猶豫，還是決定按照谷雲武的意思去操作。
倒不是質疑經典老味道食譜，而是他想著顧客既然是奔著千里馬曾經做過的老菜色，特意到店用餐。
那麼惦記的肯定是原滋原味的經典做法。
他所要做的，就是努力還原靠近最原始的菜餚口味和特色。
切好火腿，付宇另取新鍋，倒入色拉油。
放入薑片、蒜片爆香。
加入火腿片、河鰻。
付宇放河鰻時，沒有將魚拎起來，而是直接在盤子裡將魚擺好，再直接推著滑落進鍋中。
倒入骨湯沒過食材，燒開後倒入容器內。
用花凋酒、鹽、味精、生抽進行調味。
隨後放入蒸箱蒸制。
蒸制的時間很關鍵，時間太長，容易夾不起來，時間太短味不夠。
可能是這一步的操作，用文字非常難以詳細精準的表達。
所以經典老味道食譜中，只是言明，需要根據河鰻的小大，肥厚程度，來判斷蒸制時間的長短。
說白了，就是需要依據個人經驗，進行時間掌控。
相比於書中籠統的一語概括，反而是谷雲武的指導，更為貼切，容易掌握。
谷雲武給了付宇一組數據比例，自己根據河鰻的重量，長短，可以自行參照比例進行時間的定製。
趁著蒸制的這段時間，付宇開始烹飪其他菜餚。
酒糟田魚，這道菜，付宇雖然沒聽說過，但是田魚後廚這邊平時用量還是挺大的。
店裡進的都是河邊捉到的新鮮野生田魚，烹飪時，不是清蒸，就是香煎，味道鮮美，非常受顧客歡迎。
但是酒糟田魚還真是從來沒見人做過。
付宇看了眼收拾好的田魚，開始切蔥段。
做這道菜用的是香蔥，而且長度有規定，要切成5釐米的段，這樣出鍋時，擺盤好看。
付宇吩咐張金玉遞過來一個盆。
盆內倒入清水，加入鹽，放入田魚浸泡。
加入鹽浸泡田魚，目的是祛除血腥水，並且將魚先入底味。
這一操作，經典老味道食譜中有詳細記載，谷雲武指導時，也特意強調過。
付宇記得很牢。
趁著這段時間，付宇又開始烹製發財燴鰻膠。
也是運氣好，店裡有發好的鰻魚膠。
鰻魚膠燉肉是店裡的一道特色菜，不算熱銷，但是偶爾會有顧客點餐。
店裡的鰻魚膠都是油發好的，倒是省了付宇不少的事情。
不過雖然是發制好的，付宇還是仔細學習了一下泡發的方法。
經典老味道食譜上寫的很詳細，但總歸不如谷雲武說的生動，容易理解。
油發鰻魚膠，需要先用溫油浸泡乾魚膠12小時後撈出。
鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入鰻膠浸泡。
用快子按在魚膠未發大的部分，使其充分浸泡到熱油，未漲大部分在熱油的作用下逐漸發起來，從而破壞其內部膠質結構。
待全部發好後撈出，再放入溫水中浸泡兩小時，洗淨油漬即可。
這道泡發的手法，後廚這邊只有大廚會，小工是學不到的。
像這些講究技巧的操作，一般大廚並不放心交給小工去操作。
就連醃製小菜，付宇都是跟在趙勐身邊呆了小半年，才開始有機會練手。
回想當年，付宇心下感慨不已。
他將油發鰻魚膠切成4釐米長段。
精豬肉切成3釐米見方的塊。
鍋內倒入清水，分別將魚膠、豬肉塊焯水。
蟲草花放入清水中浸泡。
初加工完，付宇開始整理鮮孤目魚蛋所需要的食材。
千里馬後廚選用的鮮目魚蛋，據海產老闆說是來自東海。
具體真假，不知道，不過目魚蛋的質量確實不錯，質感軟滑，口感非常鮮嫩。
把表面白色薄膜剝掉。
金華火腿切薄片。
這個薄片，在經典老味道食譜上面的要求是薄如紙頁，但是谷雲武卻說店裡慣常是切的略薄，否則口感上會有些寡澹，被酒燉煮後，嘗不出火腿本身的香味。
付宇稍一猶豫，還是決定按照谷雲武的意思去操作。
倒不是質疑經典老味道食譜，而是他想著顧客既然是奔著千里馬曾經做過的老菜色，特意到店用餐。
那麼惦記的肯定是原滋原味的經典做法。
他所要做的，就是努力還原靠近最原始的菜餚口味和特色。
切好火腿，付宇另取新鍋，倒入色拉油。
放入薑片、蒜片爆香。
加入火腿片、河鰻。
付宇放河鰻時，沒有將魚拎起來，而是直接在盤子裡將魚擺好，再直接推著滑落進鍋中。
倒入骨湯沒過食材，燒開後倒入容器內。
用花凋酒、鹽、味精、生抽進行調味。
隨後放入蒸箱蒸制。
蒸制的時間很關鍵，時間太長，容易夾不起來，時間太短味不夠。
可能是這一步的操作，用文字非常難以詳細精準的表達。
所以經典老味道食譜中，只是言明，需要根據河鰻的小大，肥厚程度，來判斷蒸制時間的長短。
說白了，就是需要依據個人經驗，進行時間掌控。
相比於書中籠統的一語概括，反而是谷雲武的指導，更為貼切，容易掌握。
谷雲武給了付宇一組數據比例，自己根據河鰻的重量，長短，可以自行參照比例進行時間的定製。
趁著蒸制的這段時間，付宇開始烹飪其他菜餚。
酒糟田魚，這道菜，付宇雖然沒聽說過，但是田魚後廚這邊平時用量還是挺大的。
店裡進的都是河邊捉到的新鮮野生田魚，烹飪時，不是清蒸，就是香煎，味道鮮美，非常受顧客歡迎。
但是酒糟田魚還真是從來沒見人做過。
付宇看了眼收拾好的田魚，開始切蔥段。
做這道菜用的是香蔥，而且長度有規定，要切成5釐米的段，這樣出鍋時，擺盤好看。
付宇吩咐張金玉遞過來一個盆。
盆內倒入清水，加入鹽，放入田魚浸泡。
加入鹽浸泡田魚，目的是祛除血腥水，並且將魚先入底味。
這一操作，經典老味道食譜中有詳細記載，谷雲武指導時，也特意強調過。
付宇記得很牢。
趁著這段時間，付宇又開始烹製發財燴鰻膠。
也是運氣好，店裡有發好的鰻魚膠。
鰻魚膠燉肉是店裡的一道特色菜，不算熱銷，但是偶爾會有顧客點餐。
店裡的鰻魚膠都是油發好的，倒是省了付宇不少的事情。
不過雖然是發制好的，付宇還是仔細學習了一下泡發的方法。
經典老味道食譜上寫的很詳細，但總歸不如谷雲武說的生動，容易理解。
油發鰻魚膠，需要先用溫油浸泡乾魚膠12小時後撈出。
鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入鰻膠浸泡。
用快子按在魚膠未發大的部分，使其充分浸泡到熱油，未漲大部分在熱油的作用下逐漸發起來，從而破壞其內部膠質結構。
待全部發好後撈出，再放入溫水中浸泡兩小時，洗淨油漬即可。
這道泡發的手法，後廚這邊只有大廚會，小工是學不到的。
像這些講究技巧的操作，一般大廚並不放心交給小工去操作。
就連醃製小菜，付宇都是跟在趙勐身邊呆了小半年，才開始有機會練手。
回想當年，付宇心下感慨不已。
他將油發鰻魚膠切成4釐米長段。
精豬肉切成3釐米見方的塊。
鍋內倒入清水，分別將魚膠、豬肉塊焯水。
蟲草花放入清水中浸泡。
初加工完，付宇開始整理鮮孤目魚蛋所需要的食材。
千里馬後廚選用的鮮目魚蛋，據海產老闆說是來自東海。
具體真假，不知道，不過目魚蛋的質量確實不錯，質感軟滑，口感非常鮮嫩。