第1212章 三鮮脫骨魚

第二天一早，付宇來到檔口，按部就班的分派備菜任務。

他自己也沒閒著，楊智超現在廚藝基礎打的比較紮實，付宇看他做一遍過油的活，就忍不住提點了幾句關於火候和時間方面的技巧。

他們正聊著，李東序突然招呼道：“小付，過來給我打下手，有顧客預訂了席面，我現在要做招牌菜，你正好跟著學一下。”

付宇一聽李東序這話，就知道對方準備亮絕活了，趕忙湊過來觀摩。

李東序樂和和介紹道：“這道菜叫三鮮脫骨魚，吃著味道特別好，做起來卻很難。”

三鮮脫骨魚，是福成醇的特色菜餚，也是劉永平當年去外地旅遊時，跟著一位機緣巧合結識的老廚師學的烹飪方法。

等回到老家，他將烹飪操作運用到江魚上面，口味則調和成老家本地這邊更喜愛的味道，直接在店裡嘗試銷售。

結果大受好評，慢慢成了店裡的招牌菜餚。

這道菜最考驗廚師的就是要保證魚肉和魚骨完全分離，並且魚形還不被破壞，它主要是用鯉魚為主要食材，豬肉、雞肫等為輔料，吃著魚肉很鮮嫩，腔內三鮮味很濃。

李東序這一次指導付宇烹飪說的很詳細，付宇聽的也很認真。

這道菜在做脫骨時，有專門的拆分方法。

李東序經常做，手法非常嫻熟，他將鯉魚平放砧板上，在肛門處橫切一刀，刀斷脊骨。

再用長薄形尖刀從兩刀口處伸進，沿脊骨輕輕將骨肉割離，從鰓口處取出脊骨和內臟，洗淨瀝乾。

最後將豬肉斬成茸，放入紹酒、精鹽、蔥薑汁、味精拌勻，再放入冬菇丁、冬筍丁、雞膿丁、蝦仁，拌和後從魚鰓蓋下刀口處填入魚腹。

這還沒完，必須用福成醇從老家那邊運過來的釀製醬油抹遍魚身。

這之後才能烹飪。

李東序一邊掌勺，一邊交代付宇：“做三鮮脫骨魚的關鍵在於片魚的時候不能將魚肚弄破，在放餡料的時候也不要放得過滿，否則在炸魚時，餡料容易溢出。”

付宇認真聽著，不時點點頭。

這一次的觀摩學習，沒有觸發任何的勳章和技能。

但是付宇卻突然意識到，哪怕是這樣，在李東序的悉心指導下，他其實也可以全憑著自己的烹飪經驗和理解，進行舉一反三的思考，並迅速掌握相關的所有操作細節處理。

這讓付宇非常驚喜。

李東序處理好鯉魚，直接架鍋上爐灶。

鍋燒熱後，舀入熟豬油，燒至七成熱時，投入魚煎至兩面金黃，加入各種調料和適量清水，加蓋燒沸。

再調小火燒製。

鍋裡燒著魚，李東序總算騰出手，轉頭對付宇說道：“等燒好了，直接淋入熟豬油，大火收汁就能直接起鍋裝盤了。”

付宇仔細記下，心裡盤算著等有機會了，就自己嘗試著烹飪一次。

這道菜一看烹飪過程，就知道味道肯定非常鮮美。

結果，李東序卻是轉頭說道：“來，小付啊，你再去撈條鯉魚，試試手。今天剛好還有一份席面，也點了這道菜。你掌勺，我給你打下手。”

這話一出，頓時連楊鳴都忍不住湊了過來。

眼下還沒到飯口用餐高峰期，後廚備菜工作繁忙，但掌勺的烹飪只要先把燉煮類的上了灶，幾個人就都能騰出手來。

王海威的廚臺位置稍遠些，不清楚這邊的情況，但眼瞧著楊鳴和付宇都湊到了李東序那邊，就知道肯定又是要亮絕活了。

他也沒敢耽誤，交代幫廚負責盯著鍋，急忙也湊了過去。

鮮魚拆分對付宇來說不是什麼難事兒，不過李東序剛才的操作方法，倒是讓付宇眼前一亮！

要不說福成醇是以江魚烹飪為特色的飯店，後廚裡，大廚們常年與江魚打交道，對於處理和烹飪的方法上都特別有經驗。

付宇按照李東序的指導，一步一步細緻的操作。

做這道菜，福成醇用的是鮮活的江鯉，雖然是養殖的，但個頭卻很大，而且肉質非常肥嫩。

付宇操著刀，在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口，頓時鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋就顯露了出來。他麻利用鑷子夾住，輕輕用力，這魚就去了腥線。