巧克力蘸糖 作品
第1045章 混成軟飯流了
付宇繼續說道：“你看，向左移動炒鍋的時候，食材的重心在什麼位置，向上拋起時，上下食材的層次是發生了變化的啊？”
孫慶寧繼續點頭。
付宇無奈的問道：“那這說明什麼？”
孫慶寧又不吭聲了。
付宇有些無奈的提醒道：“食材受熱的順序！”
孫慶寧恍然大悟：“哦！食材受熱的順序。
對！食材受熱的順序，鮮肉原本就不易熟，墊在鍋底受熱時間長，配菜才能保持食材本身的鮮嫩顏色”
配菜也是需要烹製熟了才能一起裝盤上桌，而在這個過程中，會因為火候的大小和時間的長短，導致食材的顏色有所變化。
可是如果這個時間方面把握的不夠精準，就會導致配菜失去了原本的顏色，在擺盤時，視覺效果大打折扣，而在口味方面也會有所影響。
這就是付宇想要強調的關鍵問題。
付宇繼續問道：“那應該怎麼處理？”
孫慶寧現在已經明白了付宇的意思，趕忙說道：“在顛勺時，注意角度和力道，多加練習！”
付宇無奈的搖搖頭，這些都是他之前教過的烹飪技能，這才多長時間，就全忘乾淨了。
無奈
說完之後，付宇轉頭問張金玉：“看明白了嗎？”
張金玉一笑：“看明白了，付廚，等明天中午的工作餐，我就做一道這個吧，食材替換一下，我想試試操作手法。”
付宇滿意的點點頭，忍不住轉頭對孫慶寧說道：“火候的掌控和時間的精準把握是非常重要的烹飪技能，稍有差池，就會直接影響到菜餚的烹飪效果。
在後廚，我不需要你們學會多少花哨的菜餚烹飪，但是對於那些常用的烹飪技能，一定要熟練掌握，這就跟蓋高樓一樣，地基不打穩了，框架弄的再氣派也沒有。
我前陣子參加比賽的時候，遇到過一個選手，當時我正好在休息區觀摩，看到他在烹飪時有一個技能非常特別。
就是無論什麼菜餚到了他手裡，總能最恰到好處的進行備菜處理。
容易氧化的食材，切後炒前涼水浸泡、個別食材先洗後切馬上炒，沸水焯煮時，永遠控制在5-10秒，而在這個時間區域內，又能精準的通過食材的大小厚薄程度進行精準的把握。”
付宇看著周圍的這幾個小工，就見他們齊刷刷的看了眼牆上的掛錶。
後廚的掛錶是沒有秒針的那種款式。
付宇頓時一愣，你們聽話能不能聽音兒，到底會不會抓重點啊！
“當然了，我不是讓大家遇到備菜處理的時候，就直接浸泡涼水，或者馬上焯煮，我是告訴你們，要儘可能的熟知各種食材的烹飪特質。”
烹飪完成，付宇轉頭看向孫慶寧，忍不住叮囑道：“你平時還得多練習烹飪，在細節操作上再用心一些。”
孫慶寧點點頭：“知道了，其實我平時烹飪也專注的，在這些方面也很注意。”
付宇瞪他一眼：“就專注成這樣？剛教過的東西轉頭就能忘？”
孫慶寧訕笑道：“行，我以後再用心一些。”
付宇這才沒再繼續損人。
而張金玉等其他人都散了，這才一臉狐疑的問道：“付廚，你剛才說的話，我怎麼聽著這麼耳熟呢？我記著這些話好像是年前那會兒趙廚訓導我的時候說的吧？”
付宇尷尬一笑：“哎呀，管他是誰說的呢，這不重要，重要的是有沒有道理，能不能讓人信服就行了！”
後廚這邊工作雖然很忙也很累，但伙食方面是真的好。
一天三頓的員工餐，哪怕用的都是備菜的剩料，但精心烹飪加工一下，不比端上顧客餐桌的菜餚差。
尤其是還有采購員三不五時送過來的各種應季海鮮和蔬菜瓜果，後廚眾人除了年紀較輕，天賦異稟吃不胖的個別群體，其他基本上都是肥頭大耳腆著啤酒肚的伙伕造型。
今天中午後廚這邊做了一大盆辣炒蛤蜊，都是個大肉肥的新鮮貨。
付宇特意留出一碟，迅速吃過飯，給劉雨晴打了個電話，叫她過來後廚一起吃。
孫慶寧繼續點頭。
付宇無奈的問道：“那這說明什麼？”
孫慶寧又不吭聲了。
付宇有些無奈的提醒道：“食材受熱的順序！”
孫慶寧恍然大悟：“哦！食材受熱的順序。
對！食材受熱的順序，鮮肉原本就不易熟，墊在鍋底受熱時間長，配菜才能保持食材本身的鮮嫩顏色”
配菜也是需要烹製熟了才能一起裝盤上桌，而在這個過程中，會因為火候的大小和時間的長短，導致食材的顏色有所變化。
可是如果這個時間方面把握的不夠精準，就會導致配菜失去了原本的顏色，在擺盤時，視覺效果大打折扣，而在口味方面也會有所影響。
這就是付宇想要強調的關鍵問題。
付宇繼續問道：“那應該怎麼處理？”
孫慶寧現在已經明白了付宇的意思，趕忙說道：“在顛勺時，注意角度和力道，多加練習！”
付宇無奈的搖搖頭，這些都是他之前教過的烹飪技能，這才多長時間，就全忘乾淨了。
無奈
說完之後，付宇轉頭問張金玉：“看明白了嗎？”
張金玉一笑：“看明白了，付廚，等明天中午的工作餐，我就做一道這個吧，食材替換一下，我想試試操作手法。”
付宇滿意的點點頭，忍不住轉頭對孫慶寧說道：“火候的掌控和時間的精準把握是非常重要的烹飪技能，稍有差池，就會直接影響到菜餚的烹飪效果。
在後廚，我不需要你們學會多少花哨的菜餚烹飪，但是對於那些常用的烹飪技能，一定要熟練掌握，這就跟蓋高樓一樣，地基不打穩了，框架弄的再氣派也沒有。
我前陣子參加比賽的時候，遇到過一個選手，當時我正好在休息區觀摩，看到他在烹飪時有一個技能非常特別。
就是無論什麼菜餚到了他手裡，總能最恰到好處的進行備菜處理。
容易氧化的食材，切後炒前涼水浸泡、個別食材先洗後切馬上炒，沸水焯煮時，永遠控制在5-10秒，而在這個時間區域內，又能精準的通過食材的大小厚薄程度進行精準的把握。”
付宇看著周圍的這幾個小工，就見他們齊刷刷的看了眼牆上的掛錶。
後廚的掛錶是沒有秒針的那種款式。
付宇頓時一愣，你們聽話能不能聽音兒，到底會不會抓重點啊！
“當然了，我不是讓大家遇到備菜處理的時候，就直接浸泡涼水，或者馬上焯煮，我是告訴你們，要儘可能的熟知各種食材的烹飪特質。”
烹飪完成，付宇轉頭看向孫慶寧，忍不住叮囑道：“你平時還得多練習烹飪，在細節操作上再用心一些。”
孫慶寧點點頭：“知道了，其實我平時烹飪也專注的，在這些方面也很注意。”
付宇瞪他一眼：“就專注成這樣？剛教過的東西轉頭就能忘？”
孫慶寧訕笑道：“行，我以後再用心一些。”
付宇這才沒再繼續損人。
而張金玉等其他人都散了，這才一臉狐疑的問道：“付廚，你剛才說的話，我怎麼聽著這麼耳熟呢？我記著這些話好像是年前那會兒趙廚訓導我的時候說的吧？”
付宇尷尬一笑：“哎呀，管他是誰說的呢，這不重要，重要的是有沒有道理，能不能讓人信服就行了！”
後廚這邊工作雖然很忙也很累，但伙食方面是真的好。
一天三頓的員工餐，哪怕用的都是備菜的剩料，但精心烹飪加工一下，不比端上顧客餐桌的菜餚差。
尤其是還有采購員三不五時送過來的各種應季海鮮和蔬菜瓜果，後廚眾人除了年紀較輕，天賦異稟吃不胖的個別群體，其他基本上都是肥頭大耳腆著啤酒肚的伙伕造型。
今天中午後廚這邊做了一大盆辣炒蛤蜊，都是個大肉肥的新鮮貨。
付宇特意留出一碟，迅速吃過飯，給劉雨晴打了個電話，叫她過來後廚一起吃。