第945章 鏡箱豆腐

汪玉龍拿過菜譜遞給付宇：“你先瞧一眼，今天的菜沒什麼特別難的技巧，倒是有兩道新菜，不是北安這邊的，你應該沒見過。”

劉雨儂叮囑完，又查看了一下點餐單的情況。

尚食私房菜館因為走的是私房菜路線，所以每天的菜色都不一樣，圖的就是這份與眾不同。

劉家菜歷經幾代人的傳承和積累，菜色非常豐富，天南海北各種菜餚應有盡有，而不少從古時候流傳下來的經典烹飪菜餚，都是家傳的菜譜中記載的佳餚。

為了突顯自家的特色，劉雨儂會將店裡每天供應的菜餚進行提前設定。

每天十道菜餚，安排哪幾道，怎麼搭配，都是有說法的，需要根據當地的飲食習慣和應季食材的種類進行訂製。

等到一家店的菜譜安排一輪後，接下來就是循環使用菜譜了。

如果臨時有什麼情況，後廚這邊修改起來也方便，及時請示更換就行。

而且菜譜的訂製是一件非常重要的事情。

顧客不喜歡，對於後廚來說，是一件特別麻煩的事兒。

所以，劉雨儂每天都會細緻的查看所有的點餐單，以此瞭解顧客的用餐喜好。

這直接關係到每天的菜譜訂製，以及後廚的工作重點。

之前離開了兩天去參加比賽，店裡的菜譜都是提前訂製好的，所以她剛過來，就先把這兩天的點餐單全部查看了一下。

忙完一系列的事情之後，劉雨儂正準備叫著付宇過來，一起研究一下全國賽前的訓練內容。

忽然服務員急匆匆的跑了進來：“劉廚，汪廚，4號桌的顧客要求換菜，麻婆豆腐要改成釀豆腐，用餐的客人裡有小朋友，不能吃辣。”

劉雨儂一聽，眉頭頓時皺了起來：“4號桌？”

今天用餐的顧客裡，有一位是管理局的領導家屬，特意提前打過招呼，讓她這邊幫著預訂了席面。

當時就安排在了4號桌。

她們店是私房菜館，向來是菜譜上面有什麼，後廚這邊就做什麼，並不允許顧客隨意點餐。

但凡事都有例外。

就像眼下，遇到了飯店直屬管理部門的領導親屬，人家提了要求，她們這邊還真不敢隨意拒單。

強龍還不壓地頭蛇呢！

劉雨儂這個外來的和尚，念起經來，也是顧慮重重。

不過

“麻婆豆腐改成釀豆腐？”劉雨儂為難的看向汪玉龍：“這個時候，鮮豆腐應該是買不到了吧？”

汪玉龍搖搖頭：“肯定都賣光了。”

豆腐不像其他的食材，一般都是早上開始賣，到了下午六七點鐘，哪怕是超市也都賣斷貨了。

劉雨儂皺眉：“這怎麼辦？今天做麻婆豆腐，店裡用的是後廚自己做的小箱豆腐。”

小箱豆腐和北安當地的豆腐不一樣，是用布包的豆腐。

質地特別的嫩，但是又比一般的板裝嫩豆腐稍老一點，因為過於嫩了，用布包裹難以成型，過於老了，就無須用布包裹，直接鋪陳於板上就行。

想要做的好吃，需恰到好處，偏嫩而不老，包在布里的樣子非常有特點，看著和吃著都覺得舒服、恰到好處。

劉家菜的菜譜傳承上，還特別標註了一句話，說的是“閻王鬼做，豆腐水做”，小箱豆腐的含水量就非常恰宜。

尚食私房菜館做豆腐的方子，也不是後廚里人人都會的，只有每家店的主廚，才能掌握具體的製作方法。

從推磨開始，成漿、燒漿、點滷，做成一缸缸白花花的豆腐，然後再舀在布里一一包妥，裝在竹架屜上。

看著沒什麼難度，但其實做豆腐也要憑經驗和手氣的，代代相傳才能保證質量，劉家菜的烹飪手法做的小箱豆腐都不老而偏嫩，豆香撲鼻。

小箱豆腐怎麼做都好吃，或葷或素，或湯或羹，都能品嚐到特別鮮嫩爽滑的口感。

而劉家菜的招牌菜餚，則是用小箱豆腐做麻婆豆腐，烹飪時，配上劉家自創的秘製辣醬，特別能顯出豆腐的獨特口感。

可也正是因為這樣，所以小箱豆腐根本做不了釀豆腐，因為它實在是太嫩了，無論是塞制還是蒸制都非常容易破損，根本無法操作。