巧克力蘸糖 作品
第318章 特別饞這一口
第318章 特別饞這一口
農曆八月二十,鮸魚來做壽。
這句老話,在千里馬經常被人提起。
主要也是這鮸魚肉質鮮嫩,非常美味。
張金玉想學這道菜的做法,於是付宇烹飪時,就會額外提點幾句。
“敲魚的製法奇特而且非常的考究,選用刺少肉質厚實的鮸魚。去皮剔骨後從背部將魚剖成兩半, 再切成5公分見方厚0.5公分左右的魚片,蘸上澱粉,在砧板上用擀麵杖慢慢敲成薄如蟬翼的圓片。”
付宇將經典老味道食譜上面的製法,原封不動的複述了一遍。
張金玉聽得直咋舌。
他向來弄不準這個5公分見方厚0.5公分左右的魚片,應該怎麼估量。
付宇想到自己,倒是挺能理解張金玉的為難。
如果沒有絕對手感加持, 其實他以前也是這樣,最煩“適量”“大約”“少量”,還有就是這種明確規定的厚薄程度,對他而言,簡直是困擾,根本把握不住。
所以付宇特意讓張金玉伸手感受了一下魚片的厚度:“你記住這個感覺,以後再遇到這樣的菜,憑著手感,差不多就行。”
張金玉點點頭雖然這魚片摸在手裡的感覺,只是很薄,具體的手感,他根本掌握不住,但他還是學的很認真。
付宇將鮸魚切成1釐米厚的片。
在砧板上放上生粉,將魚片放上,魚肉上再撒一層生粉,用木槌或擀麵杖敲打至薄皮。
付宇一邊敲打,一邊叮囑道:“敲魚片時,生粉邊敲邊分次加,不要拍太多粉,放多會影響口感。”
張金玉仔細記住。
付宇將敲好的魚片放在八九十度的開水鍋中, 用大火煮40秒左右,煮熟後撈出切成條。
“煮魚片時,千萬不能用涼水下鍋,否則魚湯不清。”
張金玉點點頭:“好的。”
付宇另取鍋下入雞脯肉,涼水下鍋,大火燒開,氽燙3分鐘撈出。
將熟火腿、香菇、熟雞脯肉切絲備用。
付宇又說道:“切絲的時候,要注意,不用太細,但是也不能太粗,因為要考慮到口感以及擺盤的效果。”
農曆八月二十,鮸魚來做壽。
這句老話,在千里馬經常被人提起。
主要也是這鮸魚肉質鮮嫩,非常美味。
張金玉想學這道菜的做法,於是付宇烹飪時,就會額外提點幾句。
“敲魚的製法奇特而且非常的考究,選用刺少肉質厚實的鮸魚。去皮剔骨後從背部將魚剖成兩半, 再切成5公分見方厚0.5公分左右的魚片,蘸上澱粉,在砧板上用擀麵杖慢慢敲成薄如蟬翼的圓片。”
付宇將經典老味道食譜上面的製法,原封不動的複述了一遍。
張金玉聽得直咋舌。
他向來弄不準這個5公分見方厚0.5公分左右的魚片,應該怎麼估量。
付宇想到自己,倒是挺能理解張金玉的為難。
如果沒有絕對手感加持, 其實他以前也是這樣,最煩“適量”“大約”“少量”,還有就是這種明確規定的厚薄程度,對他而言,簡直是困擾,根本把握不住。
所以付宇特意讓張金玉伸手感受了一下魚片的厚度:“你記住這個感覺,以後再遇到這樣的菜,憑著手感,差不多就行。”
張金玉點點頭雖然這魚片摸在手裡的感覺,只是很薄,具體的手感,他根本掌握不住,但他還是學的很認真。
付宇將鮸魚切成1釐米厚的片。
在砧板上放上生粉,將魚片放上,魚肉上再撒一層生粉,用木槌或擀麵杖敲打至薄皮。
付宇一邊敲打,一邊叮囑道:“敲魚片時,生粉邊敲邊分次加,不要拍太多粉,放多會影響口感。”
張金玉仔細記住。
付宇將敲好的魚片放在八九十度的開水鍋中, 用大火煮40秒左右,煮熟後撈出切成條。
“煮魚片時,千萬不能用涼水下鍋,否則魚湯不清。”
張金玉點點頭:“好的。”
付宇另取鍋下入雞脯肉,涼水下鍋,大火燒開,氽燙3分鐘撈出。
將熟火腿、香菇、熟雞脯肉切絲備用。
付宇又說道:“切絲的時候,要注意,不用太細,但是也不能太粗,因為要考慮到口感以及擺盤的效果。”